Pour honorer un plat de gibier, chaque région viticole offre des vins s’alliant à ses saveurs vigoureuses.
La tradition veut que le bon chasseur soit aussi un bon gastronome capable d’honorer le gibier qu’il a tué par la façon de l’apprêter et de le consommer en accompagnant cet hommage ultime à l’animal par un vin à la hauteur du met.
En cette période festive, il n’est cependant pas nécessaire d’être chasseur pour apprécier le gibier et d’en rehausser le plaisir de sa cuisine en l’accompagnant de vins adaptés à ses saveurs vigoureuses et sauvages.
Un lapin de garenne ou un perdreau pourront s’accommoder d’un vin relativement léger, un cru Beaujolais comme le Côte de Brouilly de Paul Jambon Domaine du Pavillon de Chavannes, Quincié en Beaujolais, 69, un Morgon de Dominique Piron Dominique Piron, Villé Morgon 69, voire un remarquable vin primeur des coteaux de l’Ardèche UVICA-Vignerons Ardéchois, Ruoms, 07 supportant cette année la comparaison avec les meilleurs beaujolais primeurs. Les préparations de gibier plus mûr s’apprécieront davantage avec des vins plus charpentés, aux arômes puissants, dont on ne saura pas, tout compte fait, si ce sont eux qui mettront le plat en valeur, ou l’inverse. La récente confrontation entre un lièvre à la royale et un Rasteau (Côtes du Rhône villages) 1999 Cave de Rasteau, 84 Rasteau chez l’excellent restaurateur « étoilé » Parisien Gérard Besson, 2 macarons ne nous a pas encore apporté la réponse à cette grave question.
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Le «Faîte» de Michel Guérard très adapté
Toujours dans la vallée du Rhône, dans les Côtes du Rhône septentrionales, le St Joseph, mais aussi le Crozes Hermitage de la cave de Tain l’Hermitage cave de Tain l’Hermitage , Tain l’Hermitage, 26 résisteront sans complexe à la rencontre avec la venaison. Et pourquoi ne pas oser un Crozes Hermitage blanc sur du petit gibier à plume.
Les Producteurs Plaimont particulièrement connus du grand public par son aromatique vin blanc Colombelle dispose d’une large gamme de vins dans une toute aussi large gamme de prix. Parmi ces riches vins du Gers, plusieurs sont parfaitement adaptés à la consommation du gibier : le Château St Go, millésime 2006, Le Monastère de St Mont et, au sommet, sans jeu de mots, le « Faîte » Producteurs Plaimont, 32, un assemblage réalisé par le grand cuisinier Michel Guérard et Pascal Carré, maître sommelier pour obtenir un ensemble puissant mais élégant.
Pour ce qui est des Bordeaux, le choix est étendu, ne serait-ce que dans les grands crus qui peuvent se passer de nos modestes conseils. Dans les innombrables châteaux bordelais, nous retrouvons toujours avec plaisir, notamment lors d’un repas de gibier, le remarquable Pessac -Léognan Château de France de B. Thomassin SAS B. Thomassin, Léognan 33 voire son second vin, Château Coquillas 2006.
Toutes les régions ont leurs chasses et beaucoup, le vin qui leur convient. Inutile donc de tenter de dresser une liste de mariage exhaustive entre le gibier et les vins capables de lui donner la réplique.
