Andalousie Une quinzaine de variétés de fromages de chèvre et de brebis aux caractéristiques traditionnelles

Le patrimoine fromager de l´Andalousie est peu connu. Il compte pourtant une quinzaine de variétés de fromages classés comme possédant des caractéristiques traditionnelles, dont dix variétés sont au lait de chèvre et cinq au lait de brebis. Traditionnellement, les fromages andalous peuvent se classer dans la famille technologique des pâtes pressées non cuites mais avec de nombreuses variantes de procédés de fabrication, de types de coagulant, d´affinage, de croûtage ou de mode de conservation, qui sont à l´origine de leur diversité. Il s´agit généralement de fromages de format rond dont les poids se situent dans une fourchette de 0,5 à 1,5 kilo. Voici une liste non exhaustive de ces variétés traditionnelles.
Fromages de Cordoba : Dans le nord-ouest de l´Andalousie, les fromages sont frais à pâte non pressée ou pressée ou plus secs à croûte naturelle ou huilée. Ils sont au lait de chèvre ou au mélange lait de chèvre-lait de vache, quelquefois au lait de brebis. On trouve également des pâtes molles au lait de brebis (tortas) ainsi que des « requesones » qui sont des fromages de lactosérum.
« Vallee de los Pedroches » (nord-ouest près des régions Castille-La Mancha et Extremadure). Le Los Pedroches de un à deux kilos est fabriqué à partir du lait de brebis cru (race Merina). Il est affiné 2 à 4 mois et produit en hiver et au printemps.
Fromages de Granada : Dans le sud-est de l´Andalousie ce sont des fromages frais et secs de chèvre ou chèvre-vache ainsi que des fromages de brebis. Les variétés traditionnelles sont les fromages « Serranos » (Alhama de Granada, Alpujarras) de chèvre ainsi que le fromage de brebis La Calahorra.
Fromage Sierra de Grazalema : Fabriqué dans les montagnes de Grazalema. Fromages de Huelva et de Ronda : principalement des chèvres à pâte pressée et secs. Certains sont conservés dans l´huile d´olive. On trouve également des fromages de brebis.