Reportage en images [Salon de l'agriculture] En formation de juré pour le Concours général agricole sur le piment d'Espelette AOP

- 27 février 2020 - 2 min

9 h 30 : La première étape est d’apprendre à « valider gustativement » un piment d’Espelette AOP selon les critères inscrits au cahier des charges. Car tous les lots de piments d’Espelette sont systématiquement goûtés pour avoir le droit à l’appellation. « C’est l’une des seules denrées à le faire, c’était une volonté du syndicat de défense », souligne Didier Chabrerie. « La Commission de dégustation se réunit d’août à début janvier tous les jeudis, cinq personnes choisies à chaque fois dans la liste des 200 jurés (producteurs, transformateurs, restaurateurs, consommateurs avertis…) qui testent une centaine d’échantillons », explique Ramuntxo Lecuona. Les stagiaires se prêtent donc à l’exercice, en goûtant comme à la Commission trois échantillons de piment d’Espelette. Crédits : © Julia Commandeur - FLD

9 h : La formation commence. Elle sera assurée par Romain Chavignon et Didier Chabrerie de l’Inao, avec la présence du producteur Ramuntxo Lecuona. Côté stagiaires, c’est assez éclectique : neuf hommes, six femmes, d’âge moyen, d’horizons géographique et professionnel différents, des Parisiens à une Américaine, de l’ingénieur agronome à l’auditeur dans les assurances, des habitués du Concours général agricole (CGA) aux petits nouveaux. Mais tous partagent l’amour des bons produits. Objectif de la formation : « Apprécier le piment d’Espelette en le caractérisant selon les méthodes de dégustation (vocabulaire et grilles) professionnelles et du CGA ». Crédits : © Julia Commandeur - FLD

Outre les critères de production, pour être AOP, un piment d’Espelette doit respecter des critères visuels, olfactifs et gustatifs. La poudre se caractérise par une couleur d’orangé à rouge brun et une mouture fine, une intensité olfactive et arômes de fruité (tomate séchée ou poivron), de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort, plus ou moins long en bouche. Ce sont des conditions sine qua non tandis qu’une amertume prononcée ou un arôme champignon seront éliminatoires. Les formateurs en profitent aussi pour présenter l’AOP dans sa globalité (botanique, histoire, cahier des charges, étiquetage…). Les questions fusent parmi les stagiaires : des traitements phytos ? Quels critères de sélection ? Et le changement climatique ? La valorisation ? Crédits : © Julia Commandeur - FLD

L'Inao avec le syndicat de défense du piment d'Espelette AOP ont formé le 25 janvier les futurs jurés au concours Concours général agricole. © Julia C

L'Inao avec le syndicat de défense du piment d'Espelette AOP ont formé le 25 janvier les futurs jurés au concours Concours général agricole. (Faire défiler les photos) Crédits : © Julia Commandeur - FLD

15 h : On apprend à juger le produit façon CGA : liste de critères plus courte, grille simplifiée… Seuls les produits “effet wahou” pourront prétendre à une médaille. Les questions continuent de fuser. Pour la finale -le 25 février- 24 échantillons sont inscrits contre 35 habituellement (conditions climatiques en production). Il n’y a pas de présélection des produits, les producteurs doivent “seulement” s’inscrire (126 €/échantillon) et assurer d’avoir un volume minimum et d’être certifié AOP.16h30 : fin de la journée. Les stagiaires sont ravis, et Ramuntxo Lecuona exprime sa satisfaction de « voir qu’à la fin de cette formation vous êtes capables de faire des différences entre tous les piments ». Crédits : © Julia Commandeur - FLD

14 h : Les stagiaires désormais avertis réussissent à identifier des faux piments d’Espelette. Sur quatre échantillons, l’un était du paprika, le deuxième du pimenton de la Vera AOP (paprika fumé espagnol) et le troisième un Espelette mais dont l’AOP a été refusée par la Commission en raison de « son arôme rance, de son amertume prononcée et court en bouche ». En cas de refus d’appellation, le syndicat préconise la destruction de tout le lot. Crédits : © Julia Commandeur - FLD

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Dans le cadre du Concours général agricole (CGA), qui récompense les meilleurs vins et produits agricoles lors du Salon de l’agriculture – le fameux sticker « feuille de chêne » –, les organisateurs proposent aux futurs jurés des formations de « perfectionnement à l’évaluation sensorielle ».

FLD a suivi celle sur le piment d’Espelette AOP, le 25 janvier à l’Inao (Montreuil, Seine-Saint-Denis). Cette journée était la deuxième formation Piment proposée aux jurés du Concours général agricole, la première ayant eu lieu il y a deux ans. Dispensée par l’Inao avec le concours du Syndicat de défense du piment d’Espelette AOP, elle est financée par le Concours général agricole.

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Les formations des jurés consommateurs représentent chaque année un effort financier important de plus de 100 000 € pour le Concours général agricole. Cela participe à la crédibilité des médailles et à la volonté du Concours de donner du poids à la parole des consommateurs dans ses jurys.

Le CGA, un coup de pouce pour les produits

Le piment d’Espelette AOP se présente sous trois formes : entier pour la transformation, en corde et en poudre – la forme « noble » et la plus demandée. Cela fait plus de quinze ans que le piment d’Espelette AOP en poudre est inscrit au Concours général agricole. « Nous avions beaucoup insisté auprès du CGA, nous avions prouvé l’intérêt de la démarche avec des concours locaux, explique Ramuntxo Lecuona, producteur à Espelette et ancien président du syndicat de défense. Le Concours général agricole est important pour la visibilité du produit et l’image globale de la filière. Il n’y a pas forcément de valorisation sur le prix mais à l’export, ça peut ouvrir des marchés, avec des acheteurs étrangers – japonais par exemple – qui ne veulent que des produits et vins médaillés. »