Risques liés aux isoflavones : pourquoi l’Anses recommande d’éviter les aliments à base de soja en restauration collective

• Où trouve-t-on les isoflavones ?
• Quelle valeur toxique pour les isoflavones et quel risque de dépassement ?
• Comment réduire les teneurs en isoflavones des produits à base de soja ?
• Quels produits à base de soja affichent la plus forte teneur en isoflavones ?
  • Liste des 50 aliments de la table Ciqual ayant les teneurs les plus élevées en isoflavones (ordre décroissant)

« L’Anses ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective », peut-on lire dans un avis que l’Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail vient de rendre public.

Telle est la première recommandation de l'Anses qui a évalué le risque sanitaire de la consommation d’aliments contenant des isoflavones en lien avec le risque de perturbation endocrinienne, après avoir été saisie le 29 octobre 2022 par la DGAL et la direction générale de la santé (DGS).

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Où trouve-t-on les isoflavones ?

Les isoflavones sont une famille de molécules connue pour avoir une activité hormonale oestrogénique. Elles sont naturellement présentes dans les légumes secs et les légumes, « mais leur teneur est particulièrement élevée dans certains aliments élaborés à partir de soja » rappelle l’Anses.

L’Anses livre ainsi dans son avis la liste des 50 aliments de la table Ciqual présentant les teneurs les plus élevées en isoflavones et souligne l’existence d’une forte variabilité au sein d’un même type d’aliment, avec des teneurs pouvant varier du simple au double parmi les desserts au soja présents sur le marché français.

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Quelle valeur toxique pour les isoflavones et quel risque de dépassement ?

Après deux études des valeurs toxicologiques de référence (VTR), l’Anses a établi que les isoflavones pouvaient avoir un effet toxique affectant le système reproducteur, à partir de 0,02 mg/kg de poids de corps ingéré et par jour pour la population générale et de 0,01 mg/kg de poids de corps/jour pour les femmes enceintes et en âge de procréer et les enfants prépubères.

Or en comparant avec les niveaux d’exposition alimentaire de la population française (calculés à partir des données des données Inca3, EAT2 et EATi), « il existe un risque de dépassement des VTR chez les consommateurs d’aliments à base de soja », avertit l’Anses. Selon l’agence aujourd’hui, parmi les consommateurs d’aliments à base de soja, sont concernés par le dépassement de la VTR :

• 76% des enfants de 3 à 5 ans
• 53% des filles de 11 à 17 ans
• 47% des hommes de 18 ans et plus
• 47% des femmes de 18 à 50 ans.
   

« Au vu des résultats obtenus, un ajout récurrent d’aliments à base de soja en restauration collective fait entrer chaque bénéficiaire dans la catégorie « consommateur de soja » par une exposition collective », note l’Anses qui recommande ainsi de ne pas servir d'aliments à base de soja en restauration collective.

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Comment réduire les teneurs en isoflavones des produits à base de soja ?

Au-delà de cette première recommandation, l’Anses conseille de diversifier les aliments d’origine végétale en ayant recours à d’autres légumes secs que le soja et demande aux industriels et aux producteurs de réduire les teneurs en isoflavones des produits à base de soja.

L’Anses rappelle que la variabilité de la teneur en isoflavone est due à plusieurs facteurs : la variété de soja, les conditions de culture et le degré de maturité de la plante et d’autre part les procédés de fabrication ou la formulation des recettes. Et l’agence de recommander aux industriels et producteurs « de mettre en œuvre des techniques agronomiques et des procédés de fabrication permettant de produire des aliments en maîtrisant les teneurs en isoflavones ».

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