« Quel que soit le millésime, nous avons des problèmes de séchage des marcs sur nos jacquères et nos roussannes, plante Paul Gadenne, du domaine Paul Gadenne à Chignin, en Savoie. À l’issue du pressurage, certaines grappes sont encore très humides, voire pas pressées du tout. » Selon lui, cela proviendrait d’un problème de rebêche ; le marc ne se casserait pas suffisamment.
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Ce vigneron, équipé depuis quatre ans d’un pressoir pneumatique avec membrane centrale de 25 hl, a pourtant testé plusieurs types de programmes et effectué diverses modifications. « J’ai notamment ajouté des tubes de jauge à l’intérieur du pressoir pour faire une accroche, détaille-t-il, car le problème est que le marc glisse au fond. » Mais rien n’y a fait.
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Davantage de jus et moins de bourbes
Ils ont vidé 60 caisses de 22 kg chacune à l’intérieur de chaque cage, puis lancé un programme de pressurage identique sur les deux appareils : 1 h 30 à jusqu’à 500 mbars, maintien 5 minutes à 500 mbars, dégonflage et deux tours (rebêches) ; 45 minutes à 700 mbars, maintien 5 minutes, puis dégonflage et deux tours ; 45 minutes à 1 600 mbars, maintien 5 minutes, puis dégonflage et deux tours.
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Et ce, pour un résultat flagrant. « Nous n’avons tiré que 9 hl du membrane centrale contre 10 hl sur l’autre, constate Pierre Chapus. Logiquement, le marc du pressoir central était encore trempé, tandis que l’autre était sec. » Le vigneron et son concessionnaire ont également noté une grosse différence au niveau de la turbidité. Le moût issu du pressoir à membrane centrale a nécessité un débourbage de trois jours à 16 °C, et a produit 38 litres de bourbes sur les 9 hl. De son côté, le lot passé dans le pressoir à membrane latérale a été débourbé durant deux jours à 16 °C et n’a généré que 16 litres de bourbes. « Soit 70 % de bourbes en moins en ayant débourbé un jour de moins », insiste Pierre Chapus.
Et si c’était plutôt une question de réglage ?
Néanmoins, pour Yacine Amami, directeur général de la filière France de Della Toffola, constructeur de pressoirs à membrane centrale, le problème proviendrait plutôt d’un cycle non adapté, ou d’un surplus de rebêches au remplissage, qui colmateraient le pressoir. « Nos matériels assèchent plus vite et mieux que ceux à membranes latérales, assure-t-il. C’est leur point fort. On a d’autres problèmes, mais nous avons le meilleur rapport assèchement/temps de pressurage. » Il propose à chaque vigneron rencontrant des problèmes de le contacter, afin qu’il leur préconise les réglages adéquats…
