Oenologie Les tanins validés sur muscadet

Des lots de muscadet, tanisés à 5 g/hl à mi-fermentation avec du tanin de noix de galle ou du tanin de raisin, ont été comparés à des témoins non tanisés. Tous les vins ont été dégustés après six mois d´élevage sur lies. « L´impact positif sur la structure des vins est très net, rapporte Sylvain Luneau, chargé de recherche chez Val Ono. Les lots tanisés sont préférés et jugés plus ronds, moins amers, mieux équilibrés et plus harmonieux que les vins obtenus sans ajout de tanins. » Par contre, les différences sont moins perceptibles sur le plan aromatique. « Seul le tanin de raisin a une influence positive sur la qualité des arômes, avec des notes florales et de fruits exotiques plus développées. »
L´ajout de tanin a également amélioré la stabilisation protéique des muscadets. Les vins tanisés contenaient moins de protéines que les témoins et d´autre part, ces protéines étaient plus stables. « Aucun traitement à la bentonite n´a été nécessaire pour stabiliser les vins tanisés, contrairement au témoin pour lequel il a fallu près de 30 g/hl de bentonite. »