Les sociétés de restauration collective s’adaptent aux nouvelles contraintes

Alors que le coût des approvisionnements a connu une importante augmentation, les sociétés de restauration collective ont-elles les moyens de répondre aux nouveaux enjeux du secteur ?

Face aux nouvelles exigences nutritionnelles liées au Plan national nutrition santé (PNNS) et à l’objectif gouvernemental d’incorporer 20 % de produits biologiques en restauration d’ici à 2012, les sociétés de restauration collective se trouvent prises entre des cahiers des charges de plus en plus exigeants et des coûts d’approvisionnement en hausse. Si certains fournisseurs ont augmenté leurs tarifs du fait de l’inflation de certaines matières premières, les clients ne consentent pas tous à supporter un coût supplémentaire. « La hausse des prix alimentaires de ces derniers mois se traduit par de fortes pressions sur les marges des opérateurs de la restauration collective. Le poids des approvisionnements dans leur chiffre d’affaires, qui était passé sous la barre des 40 % en 2006-2007, est reparti à la hausse. Il se rapprochera des 41 % sur la période 2008-2009 », indique une étude de Xerfi

Sélection des matières premières

Pour la Sogeres, la sélection des matières premières est primordiale. « En restauration scolaire, il est impossible de descendre à un prix de 1,40 euro par repas et par jour en utilisant des matières premières standard de qualité. Avec l’intégration d’un produit biologique, Label Rouge ou encore AOC, le prix peut monter à 1,70 euro environ », indique Carole Galissant, responsable nutrition de la Sogeres, filiale de Sodexo alliance. « Certaines collectivités n’ont pas les moyens de respecter leurs exigences », ajoute-t-elle. Les sociétés de restauration composent alors des menus avec des produits biologiques, Label Rouge, AOC ou autres les moins chers et les plus accessibles, comme le pain. « Nous pouvons incorporer dans un premier temps des produits où l’écart de prix avec un produit standard est moins important, comme le riz, les pâtes ou les lentilles plutôt que des produits laitiers où l’écart reste plus conséquent », précise-t-elle.
Pour mieux négocier les prix et éviter des ruptures, la Sogeres établit des contrats annuels sur les volumes et privilégie les filières courtes. « Nous travaillons notamment avec LDC pour ce qui concerne la volaille Label Rouge, avec des éleveurs de viande charolaise, ou encore avec Bonduelle pour des légumes surgelés. Nous nouons de véritables partenariats avec nos fournisseurs », indique Carole Galissant. Positionnée plutôt haut de gamme, la Sogeres prévoit six mois à l’avance ses menus et peut rationaliser les tonnages auprès de ses fournisseurs. Outre les produits biologiques, les entreprises ou les collectivités essaient de privilégier les producteurs locaux. La Sogeres a ainsi incité des producteurs picards à entamer leur reconversion biologique. « A Amiens, la collectivité a intégré dans son cahier des charges un produit bio tous les jours. Si nous avons trouvé un boulanger local, l’offre biologique sur le bassin picard est quasi inexistante. Nous avons créé un partenariat avec des producteurs locaux pour qu’ils se lancent dans le bio. En attendant nous nous fournissons sur le bassin français voire européen pour certains produits », indique Carole Galissant.