La hausse des prix fait fuir les ménages

L’an dernier, la consommation par bilan est restée globalement stable, et dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), aucun renversement de tendance n’a été constaté. Les achats de produits carnés par les ménages en GMS ont légèrement baissé (- 1 % en 2010 par rapport à 2009, d’après le panel Kantar). Les Français se sont détournés de l’agneau (- 6,7 %) du fait de la hausse des prix liée à la baisse des disponibilités. En revanche, malgré un prix moyen élevé, à 14,48 euros/kg, les achats de veau sont restés dynamiques (+ 2,4 %) grâce à des mises en avant et des opérations promotionnelles comme le Festival du veau. Autre succès confirmé, celui des élaborés de viandes de boucherie (+ 3,2 %), des élaborés de volaille (+ 5,1 %), du jambon (+ 2,6 %) et du poulet (+ 7 %).

Mais en ce début d’année, le repli de la consommation de viande semble s’être accéléré, et touche plus de produits que d’habitude.

En effet, du 27 décembre 2010 au 20 février 2011, le panel Kantar indique un recul des achats en GMS de viande de boucherie fraîche de 4,8 % par rapport à la même période de l’an passé. Et presque tous les produits carnés sont perdants... En première ligne, le bœuf, avec un recul de 6,8 %, mais aussi le porc : - 6,4 %. Sans surprise l’agneau recule de 6,3 %, mais c’est le poulet qui crée l’étonnement avec un repli des ventes de 4,5 % ! Alors que mois après mois le poulet confirmait son statut de favori des caddies, ce premier repli est révélateur... Les Français demeurent extrêmement vigilants sur leurs dépenses alimentaires. Le succès connu dans les rayons par le poulet s’expliquait avant tout par son prix jugé faible. Une augmentation de son prix moyen de 7,6 % au mois de février par rapport au même mois de 2010, et c’est des volumes achetés qui chutent de 10,3 % ! Les volailles ont en effet subi les premières les réajustements haussiers liés à la hausse des coûts de production. Et au vu de l’évolution des prix à la production du porc, il est à craindre que le schéma ne se répète.

La baisse des achats de la plupart des produits carnés est donc une réaction à la conjoncture haussière en cette période morose, encore marquée par les conséquences de la crise économique. D’autant plus que la hausse du prix de l’essence, de l’énergie et des autres dépenses incompressibles laissent les porte-monnaies vides.

Seulement, pour certains produits, la baisse de la consommation est plutôt le reflet d’une lente érosion due aux habitudes des nouvelles générations. Exemple le plus frappant, le cheval, consommé presque exclusivement par les plus de 50 ans. Mais la situation est similaire pour la pintade, le lapin et les abats. D’après FranceAgriMer, les plus jeunes générations s’éloignent de ces produits pour de multiples raisons : impression de ne pas posséder le savoir culinaire nécessaire (pintade, abats), ou lien émotionnel trop fort (cheval, lapin). Il semble cependant que sous l’effet de campagnes ciblées comme des mises en avant et des recettes, la consommation de pintade ait bénéficié d’un retour de faveur chez les Français (achats des ménages en hausse de 4,8 % en 2010 d’après Kantar).

Aujourd’hui, le critère primordial pour les Français concernant l’achat de viande reste bien le prix (attente principale pour 63 % d’entre eux d’après le Sniv-SNCP), devant sa facilité de préparation et sa distanciation émotionnelle par rapport à l’animal. Remplissant tous ces critères, et produit caracolant en tête des ventes : la viande hachée.

En 2010, les ventes de viande hachée fraîche en GMS ont grimpé de 4,9 %, et de 7,4 % pour la viande hachée surgelée. Tendance qui se poursuit en ce début d’année : en février, les ventes de viande hachée fraîche ont de nouveau progressé de 7 % par rapport à février 2010. Il faut dire que le steak haché bénéficie des avantages de la viande bovine (aliment riche en en fer, en protéines, peu gras) sans son inconvénient majeur : le prix. En 2010, le steak haché frais était en moyenne 27 % moins cher que la viande de bœuf, et le steak haché surgelé était 57,5 % moins onéreux... D’après le Sniv-SNCP, le consommateur qui se soucie de son budget se penchera vers le steak haché surgelé (38 % des achats), alors que ce sont des critères comme l’origine ou la teneur en matière grasse qui seront examinés par les acheteurs de steak haché frais. Il semble donc que le steak haché frais ou surgelé bénéficie d’un fort effet de report des consommateurs au pouvoir d’achat fragilisé, tout comme les œufs, le thon et les sardines en conserve. Cependant, si les viandes hachées et les élaborés ont encore de beaux jours devant eux grâce à leur simplicité, les autres produits n’ont pas quitté la scène. Fin 2007, les industriels avaient répercuté sur les prix de détail l’augmentation des coûts de l’aliment, et les achats avaient vite diminué. Mais les consommateurs n’avaient pas perdu leurs habitudes pour autant. Une fois les prix assagis, ils étaient revenus en masse dans les rayons. Aujourd’hui, il y a de nouvelles cartes à jouer, avec l’émergence d’une conscience écologique. Les Français pourraient acheter certes moins de viande, mais veiller à ce qu’elle provienne bien de France, quitte à la payer un peu plus cher.