Fromage à la ferme : Penser le confort de travail

Valoriser son installation

En 2013, Anthony Loubeyre rejoignait ses parents Patrick et Mireille comme associé sur la ferme familiale. Plutôt que de tendre vers l’agrandissement, pas forcément très simple dans la haute vallée de Cheylade sur les contreforts du Puy Mary, son choix d’installation fut de valoriser le lait. L’exploitation de la famille Loubeyre compte actuellement 50 vaches de races prim’holstein et montbéliarde, avec une production lait par vache dans la moyenne, et 25 salers allaitantes en race pure.  Après plusieurs stages pour approfondir ses connaissances et les techniques pour la fabrication fromagère, Anthony s’est découvert une vraie passion pour le fromage. 

Ne pas se lancer sur un coup de tête

“Il faut être convaincu au moment de lancer son projet car cela demande un gros investissement humain avec une présence matin et soir dans la fromagerie pour répondre aux cahiers des charges des AOP, annonce-t-il. Il ne faut pas partir sur un simple coup de tête.” Avec l’aide de sa mère, il produit 30 tonnes de cantal et salers par an. L’ensemble des volumes est confié pour l’affinage à Duroux SAS à Rilhac-Xaintrie. Son salers AOP, affiné sept mois, a obtenu cet hiver la médaille d’or au concours général au salon de l’Agriculture. La clientèle est principalement locale, partagée entre particuliers, restaurateurs et des expéditions pour les crèmeries. “J’aimerais avoir ma propre cave pour amener mon produit jusqu’au bout mais l’affinage est un autre métier avec une grosse responsabilité”, reconnaît Anthony Loubeyre. 
La fromagerie se situe dans le prolongement des deux stabulations, l’une dédiée aux laitières et l’autre pour les génisses et les allaitantes (80 mètres de long et 20 mètres de large au total). Le principe est de limiter les 
déplacements entre l’espace de vie des animaux, la salle de traite et la fromagerie et de rester à l’abri, une condition presque indispensable en zone de montagne. 
 

Faire entrer la lumière
 

“Nous avons travaillé avec Vincent Charbonnel  du service bâtiment de la chambre d’agriculture du Cantal. Cela permet de s’appuyer sur ce qui s’est déjà fait ailleurs et d’y d’apporter nos propres attentes. Avec un paysage superbe en toute saison - ce qui ne gâche rien -, le voulais pour la fromagerie de 
170 m2 de grandes baies vitrées pour profiter d’un maximum de luminosité et ne pas rester avec l’éclairage des néons durant des heures. C’est important aussi d’avoir de la place pour la manutention, notamment celle de la gerle en bois, et en même temps d’avoir tout à portée de la main. Il ne faut pas négliger le confort car la fabrication représente un nombre important d’heures dans l’humidité et des charges à porter. L’important aussi, avec le conseiller technique, est de réaliser tout ce qui est mise aux normes dès la construction et donc de bien se documenter. 
Dernier point : il faut aussi se garder de la place pour envisager un magasin, un accueil clients, une chambre froide… Une fromagerie est un projet qu’il faut bien mûrir pour éviter d’aller à l’échec. Pour moi, un tel outil sur mon exploitation c’est : la valorisation de mon produit, l’image de notre agriculture composée de fermes à taille humaine, de nos fromages AOP. J’aime le contact avec les clients. Quand ils reviennent parce qu’ils apprécient notre produit, c’est une véritable satisfaction.”