Fleur d’Aubrac, une filière de qualité exigeante qui maintient le cap

« Si on veut du prix il faut être parfait ». C’est ainsi que Vincent Granier, éleveur de Fleur d’Aubrac à Chantegrenouille et président de l’association Fleur d’Aubrac depuis 2010, résume la philosophie de la filière. Initié par la coopération entre des bouchers de l’Hérault et la coopérative Sica montagne, devenue Celia, cette filière est inscrite au registre des indications géographiques protégées depuis 2010. Chaque année, environ 1 500 génisses, âgées entre 24 et 42 mois et élevées sur les pâturages de l’Aubrac sont produites pour ce débouché. Sur un mode d’élevage extensif avec deux élevages maximum de la naissance à la commercialisation (élevage naisseur strict et élevage engraisseur), les génisses « allient rusticité et conformation avec pas trop d’os », indique Vincent Granier. Gustativement, « c’est un produit très tendre, avec un bon rendement en valorisation, recherché par les bouchers. » Grâce aux nombreux contrôles, les génisses sont également très homogènes. Pour maintenir cette qualité constante, les producteurs ne gardent que leurs meilleures bêtes. « C’est un produit exigeant, il faut que tous les maillons soient exigeants. Si un boucher n’est pas satisfait il va appeler », poursuit-il. Des contraintes parfois rudes quand on travaille sur le vivant.

La coopérative Lozère viande, à Antrenas abat les Fleurs d’Aubrac et commercialise environ 45 % des carcasses dans son propre réseau. Le reste est distribué via une coopérative de bouchers de l’Hérault, Cobo Sud. « Actuellement nous avons atteint un équilibre, la filière se défend bien et traverse la crise. » Avec un différentiel de prix important par rapport à un élevage conventionnel, la filière tire même les prix vers le haut selon l’éleveur. « Un éleveur qui ne fait pas de Fleur d’Aubrac mais connaît les prix va chercher à s’en rapprocher. » Sur son exploitation, en 2015, 14 génisses ont été menées à leur terme dans la filière Fleur d’Aubrac, avec une moyenne de 451 kg par carcasse. Ces dernières représentent 35 % de son atelier viande, complété par des broutards de 9 mois et des vaches grasses, certaines en Label rouge. Au total, 53 % du chiffre d’affaires est issu de bovins gras.