Présent sur le salon Snacking, porte de Versailles à Paris en mars, le fabricant savoyard Alpina Savoie exposait des pâtes dites astucieuses, à destination de la restauration collective. Ces plats ont la particularité de pouvoir être préparés à froid, réhydratés 12 heures à l’avance, sans apport d’énergie, a précisé Émeline Burdin, du service marketing. Alpina Savoie a reçu un grand prix de l’Innovation au Sirha de Lyon cet hiver pour cette idée économe, adaptable à des situations d’urgence, pour l’aide humanitaire par exemple.
Le pastier drômois Saint Jean était présent à Paris avec des recettes de tagliatelles fraîches introduisant des protéagineux, pour répondre à la demande de plus de protéines végétales dans les rations. Ciblant les néovégétariens, un Français sur cinq selon les études, le fabricant propose des pâtes comportant des légumineuses bio, lentilles vertes, noires ou corail. L’association est réputée bénéfique pour la santé.
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Une formule qui réduit le coût de formulation
Sur le CFIA à Rennes, Limagrain Céréales Ingrédients (LCI) a proposé aux boulangers des farines de maïs toastées, de couleur jaune beige, clean label et sans gluten, substituables à la “farine de gaude”. Et encore chez LCI une farine fonctionnelle de blé réduisant le coût de la formulation dans les pâtes alimentaires fraîches en remplaçant une partie de la matière grasse utilisée dans la farce. Avec moins de crème fraîche, elle conserve le profil organoleptique de la recette témoin, indique le fabricant.
Le nantais Tipiak présentait au CFIA un texturant de manioc, clean label, sans OGM ni gluten, pour la gélatinisation, après traitement thermique, avec un effet de rétention d’eau, donnant du juteux et du crémeux aux préparations sans ajout de matière grasse.
