Cantal : des producteurs créent « Le Fermier du volcan »

Ils voulaient continuer à fabriquer du fromage à la ferme, sans le carcan d'une appellation d'origine protégée, si renommée soit-elle. Quatre producteurs fermiers du Cantal viennent de lancer leur marque, « Le Fermier du volcan ». Un fromage de type pâte pressée au lait cru et au caractère bien trempé. « Au lieu de gommer les différences afin d'obtenir un fromage moyen, on a choisi au contraire de mettre en avant la typicité de chaque producteur pour garantir des goûts qu'on ne retrouve pas ailleurs », affirme Yannick Garcelon, à l'initiative du projet. Ce fromager de métier, gérant d'une entreprise de conseil en fromagerie fermière, a eu l'idée de fédérer en association des producteurs de taille modeste – 300000 litres de lait au maximum par an – désireux de sortir du système traditionnel AOP. « Fabriquer de l'appellation, ça a un coût, et cela représente des contraintes pas forcément indispensables en termes de qualité », estime Yannick Garcelon. « L'objectif avec notre marque n'est pas d'entrer en concurrence, mais de proposer une alternative à l'AOP : ce sont des fromages qui existaient déjà, mais qui n'étaient pas démarqués, donc peu valorisés. » Aujourd'hui, le cahier des charges est en place (« mais il reste ouvert », tient à préciser le conseiller), et le premier stock de fromages affinés est sur le point d'être commercialisé. Conditionné sous la forme de pièces de 20 kg – plus pratique pour les restaurateurs et les petites crémeries –, affiné par Aurlait à Aurillac, Le Fermier du volcan se destine dans un premier temps aux marchés de gros et de demi-gros. Son logo sera dévoilé très prochainement lors de l'ouverture de la première pièce chez un restaurateur de Prunet (15), Le relais d'Aubugues.