Vinification : les levures sèches inactivées, couteau suisse œnologique

Vous pensez que rien ne ressemble plus à une levure qu’une autre levure ? Détrompez-vous. Comme il existe plusieurs centaines de souches de Saccharomyces pour assurer la FA, les préparations de levures sèches inactivées sont nombreuses et toutes différentes.

Ces auxiliaires technologiques se distinguent non seulement par la souche de levure utilisée, mais aussi par ses conditions de croissance, qui influent sur la composition des cellules ainsi que par le procédé de fabrication : les levures peuvent avoir été inactivées par un choc thermique, le pH, une haute pression. La dernière innovation en date ouvre encore plus le champ des possibles, avec des levures inactivées non-Saccharomyces. Tous ces facteurs conduisent toutefois à une diversité de produits regroupés sous un même nom, ce qui peut prêter à confusion.

Selon l’OIV, les levures inactivées peuvent être utilisées en tant que nutriments pour les levures au début et au cours de la fermentation alcoolique et également pour favoriser la réhydratation des levures sèches actives. Elles peuvent aider à réduire le niveau en ochratoxine A, aux étapes des opérations d’élevage et de clarification des vins. Si elle fait référence à cette définition, « la réglementation européenne a aussi inscrit les LSI sur la ligne 'autres pratiques', ce qui ouvre plus largement le champ des applications », indique Stéphane La Guerche, directeur général d’Œnoppia. Selon cette interprétation, les LSI sont utilisables presque à tout moment.

En tant qu’organismes biologiques, les levures inactivées sont naturelles, non allergènes, utilisables en bio et NOP ⁽¹⁾, mis à part les produits entrant dans la catégorie « LSI à teneur garantie en glutathion ». Classées comme auxiliaires technologiques, elles ne sont pas soumises à étiquetage, à la différence de la gomme arabique et même des mannoprotéines.

Les levures sèches inactivées vont apporter de l’azote organique, « deux fois plus nourrissant que l’azote minéral et autorisé en bio », compare Annabelle Cottet, chef de produit levures et dérivés chez Œnobrands. Selon qu’elles sont associées ou non avec d’autres produits tels que de l’azote minéral, de la thiamine…, les LSI vont être positionnées en début FA ou un tiers de FA.

La différence entre les produits réside dans leur composition, plus ou moins orientée vers un type de vin. Par exemple, « nous avons des LSI avec des teneurs en lipides plus élevées pour les vins effervescents, ou avec de plus fortes teneurs en composés réducteurs pour les blancs et rosés », distingue Charlotte Vion, du service développement et innovation, chez Laffort.

L’intérêt des LSI va au-delà de la simple nutrition. « Nous avons travaillé sur le profil en acides aminés des cépages et constaté qu’ils présentaient un aminogramme caractéristique à maturité », explique André Fuster responsable technique chez AEB. Or les acides aminés peuvent être précurseurs d’arômes. « Nous avons conçu des activateurs qui « copient » l’aminogramme des cépages aromatiques pour guider le métabolisme des levures vers des arômes d’intérêt », complète-t-il. En clair, non seulement le choix de la levure de fermentation va orienter le profil aromatique du vin obtenu, mais le choix des nutriments va orienter la production d’arômes.

Certaines LSI ont été sélectionnées pour leur haute teneur en glutathion. En ajoutant ces LSI sur moût ou en début de FA et en fonction du produit, l’effet protecteur du glutathion va démarrer directement et se prolonger jusque sur vin. Pour autant, ces produits ne sont pas des antioxydants de conservation à long terme.

À la différence des levures, Œnococcus œni préfère les peptides. Au moins trois préparations à base de LSI riches en peptides ont été sélectionnées afin de faciliter ou accélérer la FML (Maloboost, Maxaferm MLForce et Opti ML). Ces préparations vont trouver une application après une FA languissante, en cas de reprise de FML ou dans des conditions difficiles : fort TAV, température basse, faible turbidité, absence de lies…

Si elles sont ajoutées pendant l’élevage, à la place ou en complément des lies d’origine, les LSI vont apporter une teneur garantie en molécules d’intérêt, tandis qu’une levure qui fermente bien peut produire des lies quelconques. « En cas de suspicion de présence de brett, les LSI pourront remplacer les lies, après une mise au propre », suggère Galdric Nogues, directeur technique de Lamothe-Abiet.

Autre avantage : leur rapidité d’action. En fonction des produits, « les premiers effets peuvent se faire sentir dès cinq jours, ce qui laisse le temps de faire des essais », souligne Olivier Pillet, responsable développement des produits œnologiques à l’IOC. Le fait que les levures soient inactivées empêche l’activité sulfite réductase qui pourrait générer des odeurs soufrées pendant l’élevage. Enfin, contrairement aux lies, leurs effets sont reproductibles.

Les LSI sont généralement vendues entre 25 et 35 euros le kilo et s’utilisent entre 10 et 40 g par hectolitre. La fourchette de prix s’établit entre 0,30 et 1 euro l’hectolitre et peut augmenter si les produits contiennent aussi des écorces ou des mannoprotéines, plus chères à produire.

Commencer par bien lire la composition des produits (levures seules ou en mélange par exemple) et les préconisations des fabricants. Certaines LSI conviennent à tous types de vins, d’autres sont adaptées à des cas spécifiques qui s’élargissent au fil du temps. Parmi les dernières innovations, citons Optifine lees (Lamothe-Abiet) qui associe des LSI à une protéine de pois et Caudalys (IOC), une LSI non-Saccharomyces pour améliorer la longeur en bouche. L’idéal est de faire des essais sur ses vins, de manière à vérifier que l’effet correspond bien à ce que l’on souhaite et que les LSI apportent une réelle plus-value.