Dossier sans sulfites
Vins sans sulfites: éviter les déviations en bouteille en étant impeccable à la mise
Une filtration serrée et une hygiène irréprochable jusqu’à la mise sont les leviers majeurs pour garantir un vin sans défaut à l’ouverture.
Faire du vin sans sulfites, c’est travailler sans filet. Les deux dangers que sont l’oxydation et la dérive microbiologique guettent le producteur tout au long du processus, mais également une fois le vin en bouteille. Dès lors, comment prendre toutes les précautions pour éviter au vin de dévier entre le départ de la cave et l’ouverture par le consommateur ? « La première chose est de gérer les gaz dissous », expose Rémy Ghidossi, professeur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (ISVV). Il s’agit déjà de limiter tous les apports d’oxygène non maîtrisés, afin de ne pas mettre le coup fatal lors de la mise. Le chercheur estime la dose totale acceptable d’oxygène dissout lors de la vinification à 30 mg/l sur les blancs et 60 mg/l sur les rouges.
