Vins blancs : comment limiter leur vieillissement prématuré ?
Le BIVB et Vinventions ont présenté les premiers résultats du projet Volta dédié à la longévité des vins blancs de Bourgogne. En voici les principaux enseignements.
Le BIVB et Vinventions ont présenté les premiers résultats du projet Volta dédié à la longévité des vins blancs de Bourgogne. En voici les principaux enseignements.
À quelles étapes de la vinification la longévité des vins blancs de Bourgogne se construit-elle ? Telle est la question qui a guidé les membres du projet Volta, durant les trois ans d’expérimentation (2020, 2021 et 2022). Pour y répondre, le BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) et Vinventions ont suivi les évolutions en polyphénols des blancs chez une quarantaine de caves partenaires, ces composés étant des acteurs majeurs de l’oxydation. Le suivi a été effectué au PolyScan, l’outil de Vinventions qui mesure la concentration en polyphénols totaux et l’indice de tendance d’évolution. Toutes les étapes préfermentaires ont été passées au crible.
Les chercheurs ont tout d’abord établi que les vins les moins sujets au vieillissement prématuré sont ceux qui disposent d’un niveau en polyphénols faible en fin de fermentation alcoolique. Or « si l’on a beaucoup de polyphénols en fin de fermentation alcoolique, cela vient du fait que lors du débourbage, on avait des cuves riches en polyphénols », décrypte Christine Pascal, responsable R & D chez Vinventions. Pour optimiser la capacité de vieillissement des blancs, il est donc important de limiter l’extraction de ces composés, et ce, dès la récolte. Notamment en optant pour des vendanges manuelles. La récolte mécanique triture en effet davantage les raisins, ce qui a pour conséquence de générer des jus de goutte plus riches en polyphénols.
Éviter de sulfiter sur raisin pour davantage de longévité
Par ailleurs, le refroidissement de la vendange serait bénéfique puisqu’il tendrait à limiter l’extraction des polyphénols. À l’inverse, mieux vaut faire l’impasse ou limiter l’ajout de SO2 sur raisin. Car même si cette opération diminue l’activité oxydasique, elle favorise surtout l’extraction de polyphénols. En revanche, si le sulfitage a lieu durant le transfert ou dans la maie du pressoir, la tendance n’est plus aussi nette. « On a déjà réalisé l’extraction des polyphénols, donc la seule action du SO2 à cette étape est la protection contre l’oxydation », éclaire Christine Pascal. Quant à l’ajout de soufre en cuve de débourbage, il n’a aucun impact, tout comme le foulage et le type de pressoir (cage ouverte ou fermée). Par contre, le temps de remplissage du pressoir est à limiter : plus il dure, plus il y a de polyphénols dans les jus d’égouttage.
Attention aux millésimes chauds et au stress hydrique
Parallèlement à cela, les chercheurs ont observé que trois types de cinétique d’extraction des polyphénols cohabitent : concentration en polyphénols faible, qui augmente durant le pressurage mais reste sous la médiane ; concentration en polyphénols moyenne, qui augmente durant le pressurage et passe au-dessus de la médiane ; concentration élevée, qui n’évolue pas durant le pressurage. La plus « problématique », qui a concerné environ 20 % des cuvées testées, est celle où les vins ont des niveaux de polyphénols élevés tout au long de la vinification. On retrouve notamment cette configuration lors de millésimes chauds, lorsque les vignes ont été trop soumises au stress hydrique.
