Vinofine rouge, une nouvelle colle pour vins rouges

Issue de quatre ans de travaux de recherche menés avec l’IFV et SudVinBio, la colle Vinofine rouge de l’IOC est végane et bio. Ses performances sont proches de celles de la gélatine.

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Publié le 9 mai 2023 - Par Clara de Nadaillac

Vigne / oenologie / préparation de la bentonite au Château de Haux dans le Bordelais

La nouvelle colle bio et végan, et destinée aux rouges, de l'IOC contient notamment de la bentonite.

De la pomme de terre, du pois et de la bentonite. Telle est la composition de la nouvelle colle végane et bio de l’IOC, destinée aux vins rouges et testée durant quatre ans par l’IFV et SudVinBio, tant en laboratoire que sur le terrain. « C’est le produit qui a donné les résultats les plus proches de ceux de la gélatine », dévoile Valérie Pladeau, ingénieur conseil œnologie et démarches qualité chez SudVinBio.

Une efficacité proche de la gélatine, notamment en collage tardif

Plusieurs modalités ont en effet été comparées à la gélatine : un mélange de chitosane-pomme de terre-pois, un autre de pomme de terre-chitosane-bentonite, un de chitosane-pois, de la bentonite, du pois, de la pomme de terre, et un extrait protéique de levure. Le tout, sur différentes matrices de rouges : merlot, syrah, cabernet, grenache, marselan, AOP, IGP, vinifications traditionnelles, thermo, etc.

La turbidité des vins issus d'un collage avec Vinofine rouge est pratiquement similaire à celle des vins collés par gélatine. © IOC

Toutes ces modalités ont été analysées tant au niveau de leur tenue au froid, que de leur filtrabilité. Les chercheurs ont mesuré l’impact des différents collages sur l’IPT, la couleur et le profil sensoriel des vins. « La turbidité, la stabilité de la couleur, la filtrabilité et les paramètres sensoriels ont bien répondu, résume Valérie Pladeau. À une dose de 5 à 8 g/hl, Vinofine rouge a une efficacité proche de la gélatine, notamment en collage tardif. »

Deux protocoles distincts selon l’objectif du vigneron

L’IOC commercialisera Vinofine rouge après les vendanges, « pour les premiers collages précoces », précise Olivier Pillet, responsable développement produits œnologiques à l’IOC. Deux protocoles d’emploi sont prévus. Dans un objectif de clarification, l’Institut préconise de traiter en précoce à des doses de 8 à 15 g/hl, afin d’avoir « une hausse de la limpidité, de la filtrabilité et de la stabilité », indique Kevin Pascotto, chargé de projets R & D à l’IOC. Pour un objectif sensoriel (affinage du vin, diminution de l’astringence et du végétal), il conseille de coller en phase tardive avec une dose de 2 à 8 g/hl. Le prix final n’est pas encore communiqué.