Vinification : comment bien utiliser les levures acidifiantes « Lachancea thermotolerans » ?
Si les levures acidifiantes donnent de bons résultats sur le terrain, elles s’utilisent néanmoins différemment d’une Saccharomyces cerevisiae. Voici quelques clés pour bien les employer.
Si les levures acidifiantes donnent de bons résultats sur le terrain, elles s’utilisent néanmoins différemment d’une Saccharomyces cerevisiae. Voici quelques clés pour bien les employer.
Raphaëlle Tourdot-Maréchal, enseignante-chercheuse à l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot, à Dijon, en Côte-d’Or
« Bien maîtriser le couple temps-température »
« Cette nouvelle façon d’acidifier les moûts avec une Lachancea thermotolerans consiste à faire travailler cette levure en préfermentaire, afin qu’elle transforme du sucre en acide lactique puis d’ensemencer, au plus tard 48 heures après, avec une Saccharomyces qui mènera la fermentation alcoolique à bien.
La difficulté est d’arriver à ce que la Lachancea synthétise juste la bonne quantité d’acide lactique pour arriver au pH souhaité ; c’est l’un des ensemencements séquentiels parmi les plus délicats à proposer. Une clé pour y arriver est notamment de bien maîtriser le couple durée-température et de connaître les caractéristiques de la souche employée, ce qui nécessite d’être bien conseillé. Il est aussi primordial d’avoir un bon suivi analytique afin de savoir comment se déroule l’acidification.
Une autre solution, peut-être plus simple, est de réaliser une petite cuve très acide, qui sera ensuite assemblée avec les autres lots pour ajuster leur pH. Cela évite de perdre toute une cuve par accident.
Parallèlement à cette acidification, l’usage d’une Lachancea induit une petite désalcoolisation, puisque la levure va consommer du sucre qui ne sera alors plus transformable en éthanol. Pour une production de 4 g/l d’acide lactique, on peut perdre 0,2 % vol. d’alcool.
En revanche, on ne maîtrise pas encore très bien l’impact de cette levure sur la malo et sur les bactéries. Est-ce que le taux d’acide lactique a un impact sur la fermentescibilité ? A priori, il n’y a pas eu de problèmes sur nos blancs bourguignons, mais ce serait à vérifier. »
Matthieu Rey œnologue au Laboratoire œnologie Gauthier, à Sauveterre-de-Guyenne, en Gironde
« Bien calculer ses besoins et opter pour une cuve médecin »
« Dans un premier temps, je pense qu’il faut se demander ce que l’on veut faire et pourquoi. On peut opter pour l’utilisation de levures acidifiantes afin de ne pas voir apparaître l’ajout d’acides sur la liste des ingrédients rendue obligatoire. Mais on peut également choisir une Lachancea pour des raisons économiques. Dans le cadre de mes essais, j’ai pu mesurer que l’ajout de la levure revient beaucoup moins cher que l’ajout d’acide tartrique sur la rentrée de vendanges et/ou celui d’acide lactique sur vins finis. Par exemple, sur un volume total de jus de goutte rouge estimé à 4 000 hl, pour abaisser le pH de 0,10, on aura un besoin avoisinant les 400 kg d’acide lactique. Or, toujours selon mes essais, si on ne l’interrompt pas, la levure X-Fresh de chez Lamothe-Abiet par exemple est capable de produire plus de 20 g/l d’acide lactique en fonction des conditions du milieu (température, pH et sulfitage de la vendange). Nous aurons donc besoin d’ensemencer une simple cuve de 200 hl. Cette économie d’échelle est de l’ordre d’un facteur 8 à 10 par rapport à une acidification classique sur l’ensemble du chai.
Une fois que l’on a cerné ses besoins, je préconise de réaliser une cuve « médecin » avec les premiers raisins que l’on récolte : les jeunes vignes notamment, les parcelles bloquées ou en souffrance, etc. Et ce, environ une semaine avant le réel coup de feu des vendanges. On s’en servira pour faire produire de l’acide lactique à la levure Lachancea. Et ensuite pour acidifier les autres entrées de vendange, en prenant soin toutefois de ne pas mélanger les traçabilités inhérentes aux différentes appellations produites. On ensemence donc dès que possible la cuve « médecin » modérément sulfitée (3 à 4 g/hl) avec la Lachancea thermotolerans à hauteur de 20 g/hl. Après trois à quatre jours d’activité, elle aura produit sa concentration maximale d’acide lactique (15 à 20 g/l).
On procédera alors à l’ensemencement en séquentiel à 20 g/hl avec une levure Saccharomyces cerevisae ou bayanus pour conduire une fermentation alcoolique complète. Je préconise systématiquement à mes clients de corriger le moût en azote avant de l’introduire, car la Lachancea est très gourmande, surtout sur la fraction minérale. On pourra ensuite se servir de cette cuve pour acidifier la vendange dès son arrivée au chai. Ce qui permettra d’une part au SO2 d’être plus actif et d’en réduire l’utilisation mais aussi d’assurer une certaine bioprotection directe par l’ajout de moût qui fermente. On peut ainsi acidifier au conquêt, à la pompe à marc, ou en l’incorporant directement en fond de cuve au début de l’encuvage. Ensuite, un réajustement en fin de fermentation malolactique permettra d’ajuster plus finement le pH.
Sur blanc, je recommande également d’effectuer une cuve (ou un garde-vin) « médecin » pour acidifier les jus de bennes et les fins de pressées qui ont été séparées, après le débourbage. »
Daniel Granès, directeur scientifique du groupe ICV, à Lattes, dans l’Hérault
« La malo est souvent difficile à faire derrière »
« Les levures acidifiantes fonctionnent bien mais elles ne représentent pas un corpus homogène. On retrouve dans cette catégorie autant de diversité que chez les Saccharomyces cerevisiae. Toutes les Lachancea thermotolerans ne vont pas avoir la même consommation d’azote ou ne vont pas être résistantes aux mêmes températures. Il faut donc bien suivre les indications de la notice et/ou du conseiller. Par ailleurs, chaque souche de Lachancea aura un impact aromatique différent. J’ai été bluffé par le côté sensoriel de certains clones. Ce sont des levures qui ont autant, si ce n’est plus, de capacité enzymatique que les Saccharomyces et libèrent donc des composés aromatiques.
Ces levures sont très sensibles au SO2. Elles en supportent très peu à pas du tout, ce qui impose de travailler sans soufre. Les matières premières doivent donc être bien réfléchies en amont et d’un bon état sanitaire. Il faut aussi éviter toute contamination par des levures autres pour éviter les déviations. Cela implique d’être bien organisé, d’avoir une bonne hygiène de chai et si on travaille en spontané d’avoir au moins un levain indigène de prêt pour ensemencer le moût. Car plus le milieu est acide et le pH bas, moins les Saccharomyces sont concurrentielles. De plus, cela suppose de revoir les pratiques, par exemple de débrancher les sulfidoseurs.
Il faut également bien réfléchir au process car la malo est souvent difficile à enclencher derrière même en inoculant, l’acide lactique agissant comme un inhibiteur des Œnococcus œni. On peut s’orienter vers une co-inoculation, vers des assemblages ou autres, mais c’est à prendre en considération en amont. De même, il faut savoir que pour certains acheteurs (MDD, Allemagne) la production d’acide lactique est rédhibitoire. Ils n’en veulent aucune trace dans les vins.
Enfin, je recommande de démarrer sur un petit lot, pour se faire la main et ne pas rester avec un gros volume de vin trop acide pour être vendu. »
