Un protocole de pied de cuve pour des malos sous contrôle

Les fermentations indigènes ont la cote auprès des producteurs bio. C’est encore plus vrai pour les fermentations malolactiques (FML) que pour les fermentations alcooliques (FA). « En 2019, 94 % des producteurs de vin rouge bio ont réalisé des malo spontanées », rapporte Patrick Lucas, enseignant-chercheur à l’ISVV, citant l’enquête annuelle sur les pratiques œnologiques menée conjointement par les Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA) et l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab) ⁽¹⁾. Cette enquête a révélé le désir de la profession de bénéficier d’outils pour mieux maîtriser cette étape. « Les lies sont très concentrées en bactéries indigènes actives, c’est pourquoi nous avons décidé de travailler sur le principe du pied de cuve », poursuit l’enseignant-chercheur.

Conserver les lies d’une année sur l’autre

Comment faire pour que les bactéries du millésime n puissent être utilisées lors du millésime n + 1 ? Dès 2015, l’ISVV planche sur un protocole de conservation des lies. « La conservation des bactéries contenues dans les lies à 10 °C est optimale, là où une congélation à -20 °C est fatale. Une conservation à 4 °C donne aussi de bons résultats », commente Patrick Lucas. Mais le pied de cuve n’est efficace que s’il est ensemencé à hauteur de 1 %. « Donc si on veut ensemencer une cuve de 100 hl, il faut conserver 1 hl de lies. Ce qui dans la pratique est compliqué, car personne ne dispose d’autant de place dans un frigo », remarque le chercheur.

Ensemencer dans du moût dilué à 50% à l'eau

Entre 2016 et 2018, divers essais sont menés sur le terrain par les VBNA, pour des résultats globalement peu concluants. En 2018, le syndicat lance un nouveau programme de recherche sur le sujet, baptisé « pied de cuve MaloBio », achevé en 2020 et qui s'inscrit dans la continuité du projet Casdar " Levain Bio". « L’ISVV a mené les essais en laboratoire. Ils ont permis de définir les conditions optimales de réalisation du pied de cuve », expose Patrick Lucas. Ce dernier est produit à partir de lies conservées un an à 4 °C, exemptes de Brettanomyces, et ensemencées à 1 % dans du moût frais dilué à 50 % dans l’eau. Une fois la FA et la FML achevées dans ce mélange, le pied de cuve est prêt à être ensemencé dans une cuve mère non sulfitée après écoulage.

Des malos aussi rapides qu’avec ensemencement de bactéries commerciales

L’IFV s’est chargé de tester le pied de cuve à l’échelle pilote. « Avec le pied de cuve à 1 %, on obtient les mêmes résultats qu’avec un ensemencement à l’aide de bactéries commerciales. Avec un pied de cuve à 0,1 %, la malo met plus de temps à se faire mais elle se fait correctement », commente Patrick Lucas. À noter que les suivis microbiologiques montrent que ce sont bien les souches issues des lies de l’année précédente qui colonisent le milieu. Enfin, les VBNA ont mené des essais à échelle réelle, au Château La Conseillante, à Pomerol. « Tous les essais ont été menés sur les moûts issus d’une même parcelle, qui ont chaque année des difficultés à faire les malos », expose Stéphane Becquet, conseiller au syndicat des VBNA. Après un essai non concluant sur l’ajout direct de lies en 2018, Stéphane Becquet et l’équipe de la Conseillante testent l’utilisation du pied de cuve tel que défini par l’ISVV. « Les résultats avec ce protocole sont très satisfaisants », se réjouit Stéphane Becquet. En 2020, les essais sont reconduits. « On a en plus testé un pied de cuve dans lequel on a inséré une souche de bactérie pure, isolée en laboratoire à partir de lies de la propriété », rapporte le conseiller. Si les résultats sont encore en cours de formalisation, les deux essais se sont montrés concluants.

Un timing pas si simple à gérer

Comme avec les levures, la difficulté reste d’être en capacité d’utiliser le pied de cuve au bon moment. « Sur un des essais, la FA a un peu traîné ; on a dû attendre que tous les sucres soient consommés avant d’ensemencer le pied de cuve. Il a fini par tourner », regrette Stéphane Becquet. Pour améliorer ce point, les VBNA cherchent de nouveaux partenaires afin de poursuivre les essais.