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Un protocole de pied de cuve pour des malos sous contrôle

Le syndicat des Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA), en partenariat avec l’ISVV et l’IFV, est en train d’élaborer un protocole de pied de cuve pour lancer les fermentations malolactiques. La bonne conservation des lies de l’année précédente en constitue le défi.

Le Syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine est en train d'élaborer un protocole de pied de cuve pour lancer les fermentations malolactiques directement après les écoulages. Les souches bactériennes ensemencées sont issues des lies de l'année précédente. © P. Cronenberger
Le Syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine est en train d'élaborer un protocole de pied de cuve pour lancer les fermentations malolactiques directement après les écoulages. Les souches bactériennes ensemencées sont issues des lies de l'année précédente.
© P. Cronenberger

Les fermentations indigènes ont la cote auprès des producteurs bio. C’est encore plus vrai pour les fermentations malolactiques (FML) que pour les fermentations alcooliques (FA). « En 2019, 94 % des producteurs de vin rouge bio ont réalisé des malo spontanées », rapporte Patrick Lucas, enseignant-chercheur à l’ISVV, citant l’enquête annuelle sur les pratiques œnologiques menée conjointement par les Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA) et l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab) (1). Cette enquête a révélé le désir de la profession de bénéficier d’outils pour mieux maîtriser cette étape. « Les lies sont très concentrées en bactéries indigènes actives, c’est pourquoi nous avons décidé de travailler sur le principe du pied de cuve », poursuit l’enseignant-chercheur.

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