[Effervescents] "J'effectue un pressurage morcelé, pour obtenir davantage de finesse"

« Je suis un fervent défenseur du pinot meunier, introduit Éric Taillet, des champagnes éponymes dans la Marne. Je cherche à respecter ce cépage. » Une philosophie qui passe logiquement par le pressurage, effectué sur un pressoir traditionnel vertical, en bois de Tronçais, permettant de gérer finement la pression.

« Avec mon œnologue, nous nous sommes demandé pourquoi le cahier des charges champenois impose 20,50 hl de cuvée et 5 hl de taille. Il semblait bizarre de ne pas partir du raisin. Nous voulions pouvoir adapter le mode de pressurage en fonction de l’année, de la difficulté d’écrasement, le tout, sans modifier les ratios pour la charte qualitative. » Aussitôt dit, aussitôt fait. Le vigneron et son œnologue décident de vinifier séparément les lots issus de chaque pression. Il en effectue 4, ce qui donne les cuvées A, B, C et D ; et une demi-pression, qui vient compléter la cuvée D.

Moins d’acidité et plus d’élégance

À l’issue de la vinification, il constate que les lots A et B, obtenus à des pressions de 40 à 80 bars, sont très similaires. Il décide de les mélanger, pour un volume de l’ordre de 17 hl, au lieu de 20,5 hl dans le cahier des charges. Le C, qui équivaut à la fin de cuvée et début de première taille fait 4 hl, tout comme la D, qui représente la fin de première taille et la seconde taille. Elle est obtenue avec une pression de l’ordre de 100 bars à la fin. « Le lot C a de belles matières et est très élégant, estime Éric Taillet. Il y a moins d’acidité, plus de finesse aromatique. »

Quant à la cuvée D (pression maximale de 110 bars, et jus issu de l’écoulement trouble suivant les retrousses), elle développe « des notes un peu herbacées mais pas négatives, qui s’estompent avec le temps », juge-t-il. À l’issue des vinifications, les lots A, B et C sont assemblés pour donner le volume de cuvée, et la D correspond aux tailles.

Une technique assez simple donc, mais qui donne un résultat significatif. « Il s’agit juste de découper différemment les volumes, admet le vigneron, mais cela améliore significativement chaque lot. Quand on écrase le raisin et qu’on arrive à saturation, on change de cuvée. Grâce à cela, toutes mes cuvées sont montées en gamme. Elles sont plus précises, droites. Les fraîcheurs sont maîtrisées. » Il a déposé ce procédé par enveloppe Solo, avec pour objectif à long terme, d’arriver à modifier les volumes dans le cahier des charges champenois…