Un pied de cuve pour les fermentations alcooliques opérationnel en quatre étapes

« Faire un pied de cuve, c’est faire soi-même ce que font les fabricants de levures : sélectionner les souches indigènes capables de consommer la totalité des sucres du moût sans latence », définit Julien Meffre. Techniquement c’est une opération très pointue, la principale difficulté résidant dans la capacité du vinificateur à synchroniser la récolte avec la phase optimale d’utilisation du pied de cuve. « En début de vendanges, il faut ramasser les raisins destinés au pied de cuve 5 à 7 jours avant la récolte. Par la suite, les pieds de cuve se lancent plus rapidement », note Julien Meffre. Les raisins doivent avoir une teneur en azote assimilable importante et des pH bas pour sélectionner naturellement les levures fermentaires et limiter la présence de bactéries. « Pas besoin de concentrations en sucres élevées, 160 g/l c’est largement suffisant », indique l’œnologue-conseil. Le raisin est ensuite pressé, « car pour être homogène, un pied de cuve doit forcément être liquide ». Le jus obtenu doit être équivalent à 5 % du volume de la future cuve à ensemencer. Un suivi des paramètres chimiques classiques est à cette étape fortement recommandé. Quatre phases s’enchaînent ensuite.

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Il s’agit ici d’éliminer les micro-organismes indésirables ou fébriles, et ne garder que les saccharomyces les plus robustes. Pour cela, Julien Meffre a identifié deux façons de faire. « Un sulfitage entre 5 et 10 g/hl ou l’ajout de 1 à 3% d’alcool pur permettent de conserver les levures œnologiquement intéressantes », note l’œnologue. L’idéal étant d’associer ces deux cribles pour sécuriser au maximum la nature de la population du pied de cuve. La FA va donc mettre un peu de temps à se lancer.

Une fois la FA lancée, il s’agit ensuite de favoriser la multiplication des levures. « Il faut aérer fortement, presque à l’excès », affirme Julien Meffre. L’expert se veut rassurant : en début de fermentation le risque d’oxydation est inexistant. Un suivi microscopique permet alors de vérifier que les populations explosent. Si ce n’est pas le cas, mieux vaut ajouter des nutriments. « Il faut tout de même passer de quelques cellules à 10⁸ cellules/ml », insiste le consultant.

Lorsque la population cible est atteinte et que la densité s’établit autour de 1070, c’est le moment idéal pour ensemencer la cuve mère. Mais parfois, la synchronisation n’est pas bonne et le vinificateur doit trouver le moyen de tenir son pied de cuve. « D’après nos essais, les températures basses favorisent les non-Saccharomyces. Je conseille donc de rester au-dessus de 15 °C », indique Julien Meffre. Idéalement, il faudrait ajouter du moût stérile pour nourrir les levures sans introduire de nouvelles populations. Dans la réalité, un jus de raisin débourbé fait l’affaire. « On est un peu sur le fil du rasoir pendant cette phase », avoue l’œnologue. À noter que jusqu’à 1050, il est toutefois rare que la FA ne s’enclenche pas.

Avant d’introduire le levain dans la cuve mère, il est impératif de contrôler son état sanitaire. « Au minimum via la dégustation, pour vérifier qu’il n’y a pas d’arômes douteux », pointe le consultant. Il est fortement conseillé de vérifier que l’acidité volatile n’a pas augmenté. « Il faut contrôler aussi les SO₂. Ce serait dommage d’introduire une levure productrice de sulfites, surtout si on souhaite revendiquer un label bio ou naturel. » Enfin, il est recommandé de réaliser un comptage des cellules, d’une part pour vérifier leur viabilité, et d’autre part pour contrôler que la population dominante est bien composée de saccharomyces. « C’est toutefois un exercice qui nécessite de l’expérience », remarque Julien Meffre.

Si ces critères ne sont pas réunis, il faut accepter de jeter le pied de cuve ou de le retravailler avant de l’ensemencer. « C’est pourquoi je conseille de réaliser un levain par cuve, de sorte à en avoir toujours un sous la main au cas où », préconise Julien Meffre. À bon entendeur.