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Un pied de cuve opérationnel en quatre étapes

Les fermentations spontanées ont davantage de chance d’aboutir lorsqu’elles sont lancées à l’aide d’un pied de cuve. Loin d’être anodine, cette opération qui se décompose en quatre étapes, nécessite beaucoup de rigueur. Le point avec Julien Meffre, consultant œnologue à l’ICV.

Julien Meffre, œnologue-consultant à l'ICV, dispense ses conseils sur la réalisation d'un pied de cuve dans le cadre de la formation Utiliser les principes de la biodynamie en cave. © J. Gravé
Julien Meffre, œnologue-consultant à l'ICV, dispense ses conseils sur la réalisation d'un pied de cuve dans le cadre de la formation Utiliser les principes de la biodynamie en cave.
© J. Gravé

« Faire un pied de cuve, c’est faire soi-même ce que font les fabricants de levures : sélectionner les souches indigènes capables de consommer la totalité des sucres du moût sans latence », définit Julien Meffre. Techniquement c’est une opération très pointue, la principale difficulté résidant dans la capacité du vinificateur à synchroniser la récolte avec la phase optimale d’utilisation du pied de cuve. « En début de vendanges, il faut ramasser les raisins destinés au pied de cuve 5 à 7 jours avant la récolte. Par la suite, les pieds de cuve se lancent plus rapidement », note Julien Meffre. Les raisins doivent avoir une teneur en azote assimilable importante et des pH bas pour sélectionner naturellement les levures fermentaires et limiter la présence de bactéries. « Pas besoin de concentrations en sucres élevées, 160 g/l c’est largement suffisant », indique l’œnologue-conseil.

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