Un crémant de limoux tout en fraîcheur
Créée pour fêter l’arrivée du nouveau millénaire, la cuvée des sacres 2012 se démarque par sa finesse et sa minéralité.
Créée pour fêter l’arrivée du nouveau millénaire, la cuvée des sacres 2012 se démarque par sa finesse et sa minéralité.
1 Une sélection de vignes en coteaux
Âgées de 25 ans, les vignes sélectionnées pour la cuvée des sacres reposent sur des sols argilo-calcaires et sont situées sur des coteaux entre 380 et 420 mètres d’altitude, pour plus d’acidité et de fraîcheur. La cuvée se compose de chardonnay, chenin, mauzac et pinot noir, récoltés sur un îlot de quatre hectares, planté à 4 800 pieds/hectare. Cet assemblage devrait évoluer dans les prochaines années pour laisser plus de place au pinot noir, conformément aux modifications de cahier des charges validées par l’Inao en novembre 2015. Les vendanges manuelles ont démarré le 28 août par le chardonnay, ramassé avec un degré d’alcool potentiel de 11 % vol. Les autres cépages ont été cueillis dans la foulée, entre 11 et 12 % vol.
2 Empêcher les malos
Le pressurage a été réalisé à l’aide d’un pressoir pneumatique et seuls les tous premiers jus ont été utilisés pour la cuvée des sacres. Les quatre lots ont été encuvés séparément dans des cuves inox. Les fermentations alcooliques (FA) ont duré près de trois semaines et se sont déroulées entre 16 et 18 °C. Après FA, le vigneron a opté pour un soutirage et un sulfitage à 3 g/hl. « Nous avons généralement peu d’acide tartrique. Nous sommes donc obligés d’éviter la malo pour garder de l’acidité », commente-t-il. Les vins ont ensuite été conservés séparément, sur lies, jusqu’au mois de juillet. « Nous avons fait des remontages légers, 10 à 15 minutes chaque mois, pour remettre les lies en suspension tout en conservant un maximum de CO2 fermentaire », ajoute Bernard Delmas. Le 11 juillet, les lots ont été assemblés puis filtrés sur plaques et stabilisés au froid avec un passage à - 4 °C pendant 48 heures.
3 Trente mois d’élevage sur lattes
Le tirage a été réalisé le 12 août 2013, avec une liqueur de tirage à 24 g/l, pour garder des bulles plus fines et un débouché sonore. Vient ensuite le temps du passage sur lattes, qui a duré trente mois. En janvier 2016, les premières bouteilles ont été remuées sur gyropalettes automatiques, suivant un cycle de remuage de six jours. Elles ont ensuite été dégorgées à la glace. Depuis le début de l’année, une journée de dégorgement, soit 4 000 bouteilles, a eu lieu par semaine. « Jusqu’à présent, nous attendions trois mois entre le dégorgement et la commercialisation mais à partir du millésime 2012, nous voulons prolonger ce délai à huit mois », explique Bernard Delmas.
Cuvée des sacres 2012
AOC crémant de limoux
CÉPAGES chardonnay (50 %), chenin (30 %), mauzac (10 %) et pinot noir (10 %)
SOLS argilo-calcaires
DENSITÉ 4 800 pieds/hectares
RENDEMENT 50 hl/ha
VENDANGES manuelles
PRESSURAGE pneumatique
TIRAGE à 24 g/l
ÉLEVAGE 30 mois sur lattes
SO2 TOTAL 92 mg/l
SUCRES RÉSIDUELS 3 g/l
PRESSION 6 bars avant dégorgement, à 20 °C
VOLUME DE LA CUVÉE 12 000 bouteilles
CIRCUIT DE COMMERCIALISATION export (70 %), CHR et cavistes
PRIX DÉPART CAVEAU 13,50 euros HT
