Un cabernet franc vinifié comme un millefeuille

Pauline Mourrain et Laurent Troubat sont installés depuis 2016 sur les terroirs de la jeune AOC saumur puy-notre-dame. Ils y cultivent en bio cinq hectares de vignes. La première année, les deux néo-vignerons suivent les mêmes itinéraires de vinification que Philippe Gourdon, ancien propriétaire du domaine de la Tour Grise qui leur loue en fermage une partie de ses terres. L’année suivante, Pauline et Laurent décident de construire leurs cuvées en fonction de leurs coups de cœur œnologiques, découverts au fil de leurs expériences professionnelles. “Très souvent dans les vins que l’on aimait, il y avait des grappes entières", raconte Pauline Mourrain. Un autre élément, d’ordre technique, joue en faveur de ce type de de vinification : leurs cuves ne sont pas équipées de thermorégulation. “La vendange égrappée devient vite très compacte et ne laisse pas s’échapper le CO₂, explique la vigneronne. Ce qui génère une montée en pression et en température pouvant être dangereuse”, poursuit-elle. De là est née la cuvée Manta, nommée après la parcelle dont elle est issue, et élaborée à 100 % à base du cépage rouge emblématique du vignoble ligérien.

La couleur de la rafle n’est pas le seul indicateur de maturité

« Nous avions beaucoup d’incertitude par rapport à la rafle et la façon dont on pouvait évaluer sa maturité pour éviter qu’elle n’apporte trop de notes végétales”, expose la vigneronne. Ils avaient tendance à penser qu’il valait mieux attendre que celle-ci brunisse avant de récolter. “Mais sur certaines parcelles, elles mettent beaucoup de temps à se lignifier et en attendant, les baies se déshydratent", indique-t-elle. Ils ont donc opté pour la dégustation de rafles, dont l’amertume est un bon indicateur de la maturité. Pour Pauline Mourrain, pas question de réaliser une cuvée uniquement à partir de de grappes entières : “je trouve que ça uniformise et nous ne vinifions pas en parcellaire pour avoir quelque chose d’uniforme”, avoue-t-elle.

Les grappes entières : un pouvoir drainant et antioxydant

La vendange est sulfitée à la réception à 2g/hl. Puis, une cuve de 50 hl est remplie par couches successives de grappes entières et égrappées, d’une épaisseur déterminée “au feeling”, mais contenant chacune le même nombre de caisses. "On commence en fond de cuve avec des grappes entières, car elles pourraient avoir un rôle antioxydant et facilitent le drainage, illustre la vigneronne, et on finit par une couche égrappée en veillant à ce qu’elle soit toujours bien humide. » Une fois la FA enclenchée spontanément, pas de pigeages qui “violentent le vin” mais plutôt une extraction en finesse “à la manière d’une infusion”, avec un mouilllage du chapeau grâce à un court remontage. Lorsque les macérations ont permis d’accéder au profil recherché, basé sur la fraicheur et la gourmandise, les deux vignerons décuvent. Après un pressurage tout en douceur – le cycle dure à peu près 7h – le vin rejoint les cuves œuf béton de 16hl ou il vieillira pendant huit mois. Puis, un nouveau sulfitage à 2g/hl est réalisé avant de soutirer le vin dans une cuve inox ou il se reposera près d’un mois avant la mise en bouteille. “Attention à ne pas vinifier de telle sorte des raisins trop mûrs, avertit Pauline Mourrain. Car les rafles sont riches en potassium, dont une partie sera entrainée lors de la précipitation tartrique, provoquant ainsi une perte d’acidité.” Leur toute première cuvée Manta, issue du millésime 2017, livre en bouche une structure tout en finesse avec une finale légèrement poreuse. “Ceci est dû à la craie ; c’est un marqueur du terroir que l’on souhaitait absolument mettre en avant” se réjouit la vigneronne. Quant au nez, il rappelle les petits fruits rouges, et présente quelques notes torréfiées. Objectif aussi atteint coté gourmandise !