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Un cabernet franc vinifié comme un millefeuille

Au domaine L’Austral, au Puy-Notre-Dame dans le Maine-et-Loire, la cuvée Manta est vinifiée en remplissant la cuve de couches successives de grappes entières et de vendange égrappée à la manière d’un millefeuille. À la clé, beaucoup de gourmandise et une pleine expression du terroir de craie.

Pauline Mourrain élève la cuvée Manta dans des cuves oeufs béton de 16 hl pendant huit mois.
© J. Gravé

Pauline Mourrain et Laurent Troubat sont installés depuis 2016 sur les terroirs de la jeune AOC saumur puy-notre-dame. Ils y cultivent en bio cinq hectares de vignes. La première année, les deux néo-vignerons suivent les mêmes itinéraires de vinification que Philippe Gourdon, ancien propriétaire du domaine de la Tour Grise qui leur loue en fermage une partie de ses terres. L’année suivante, Pauline et Laurent décident de construire leurs cuvées en fonction de leurs coups de cœur œnologiques, découverts au fil de leurs expériences professionnelles. “Très souvent dans les vins que l’on aimait, il y avait des grappes entières", raconte Pauline Mourrain. Un autre élément, d’ordre technique, joue en faveur de ce type de de vinification : leurs cuves ne sont pas équipées de thermorégulation. “La vendange égrappée devient vite très compacte et ne laisse pas s’échapper le CO2, explique la vigneronne.

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