Quercétine dans les vins rouges : un nouveau paramètre à surveiller ?
Les précipitations liées à la quercétine semblent augmenter dans les vins rouges avec le changement climatique. Enzymage et collage peuvent diminuer ce risque.
D’un aspect gluant, grisâtre, voire jaunâtre, les précipitations de quercétine peuvent déprécier fortement la qualité d’un vin rouge, même si elles ne sont pas dangereuses pour la santé. Auparavant cantonnées aux vins toscans de sangiovese, cépage naturellement riche en quercétine, ces précipitations commencent à apparaître dans les vins rouges français, notamment sur nielluccio (autre nom du sangiovese), sous l’effet de températures plus élevées, de stress hydriques et d’un rayonnement solaire plus intenses (UV-B).
Pour s’en prémunir, l’université de Padoue a obtenu de bons résultats avec un collage à la PVPP à 60 g/hl. Mais les produits de collage n’éliminent pas la forme de la quercétine liée à un sucre. Les chercheurs ont identifié une préparation enzymatique ayant une activité glycosidase (Spectra quercetin free) efficace pour libérer rapidement un maximum de quercétine. L’apport est conseillé en début d’élevage.
La précipitation de la quercétine peut apparaître dès la concentration de 3 mg/l mais elle est difficile à prévoir car elle est influencée par de nombreux facteurs. Ainsi, à pH élevé, le risque de précipitation est plus élevé. À l’inverse, la richesse en anthocyanes et en tanins protège des précipitations.
