Vinification dans l'Hérault : « Notre vin gazéifié permet davantage de flexibilité »

Les Caves Richemer, coopérative héraultaise, située à Marseillan, proposaient déjà un effervescent en méthode traditionnelle ainsi que plusieurs produits issus d’une méthode Charmat, dont un issu du cépage local terret. La coopérative a décidé d'élargir sa gamme Terre & Mer en y ajoutant un terret gazéifié lancé en novembre 2024. Recourir à la gazéification répondait à plusieurs objectifs que détaille Vincent Capmas, directeur commercial France et export.

Maîtriser intégralement la production

Le premier était d’avoir une bulle dont la cave maîtrise le process de production de A à Z. Ce n’est pas le cas du terret Terre & Mer en méthode Charmat, dont la réalisation est sous-traitée à Bulles Création, une entreprise située dans les Bouches-du-Rhône. La prestation donne toute satisfaction sur le plan qualitatif mais l’inconvénient est économique et logistique. 

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Le coût du transport est incompressible (vrac à l’aller, bouteilles au retour), de même que celui de la seconde fermentation en cuve close. Cette externalisation nécessite de l’anticipation pour programmer l’expédition du vrac et le préparer. Le volume par mise étant de 50 hectolitres, l’affrètement suppose de compléter un camion, ce qui ajoute de l’attente. Puis il y a le temps de la prise de mousse. « Six semaines sont vite passées et ce délai n’est pas facile à gérer pour un effervescent dont la vente est saisonnière et les fluctuations difficiles à prévoir, constate Vincent Capmas. On cherchait un produit avec davantage de flexibilité ». Autre motivation, le prix. « À 7,50 euros en boutique, on est un peu haut pour ce type de produit car nous avons une clientèle surtout populaire », explique-t-il.

L’idée d’une gazéification en ligne a donc émergé, sachant qu’un prestataire en embouteillage de la cave a un camion pouvant la réaliser. Le produit est donc entièrement élaboré sur place. C’est exactement le même vin de base que pour la version Charmat qui est utilisé, mais il n’y a donc qu’une seule fermentation. L’effervescence est apportée par le gaz injecté en fin d’embouteillage, juste avant le bouchage. « Cette opération nécessite une température autour de 12 °C, plus basse que pour une mise normale, pour que ça ne mousse pas », souligne le directeur commercial.

Le vin gazéifié a un profil produit bien différent

Bien que le sucre résiduel soit à 7 g/l dans les deux cas et le degré alcoolique à 12,5 %, les deux produits sont bien distincts. Richemer souhaite d’ailleurs conserver les deux. La bulle gazéifiée est plus pétillante qu’effervescente, la limite pour ce type de produit étant à 2,5 bars. La version Charmat est plutôt proche de 4 bars. Plusieurs niveaux de gazéification ont été essayés lors de la première mise. « En dessous de 2,5 bars, ça fait 'frizzante'. Nous, on veut avoir une certaine effervescence », commente Vincent Capmas. Cette différence de pression fait que le bouchage opte pour une capsule à vis et non pas un bouchon avec muselet.

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Le goût n’est pas non plus le même. « C’est plus frais. On est davantage sur des arômes primaires, plus marqués sur le citron, les agrumes. Le Charmat a davantage d’arômes de levure, toastés, briochés, un peu plus de complexité », décrit le directeur commercial.

Au final, le vin gazéifié coûte moitié moins cher à produire que la version Charmat. Et ce, y compris avec une capsule à vis pour effervescent qui est plus coûteuse qu’une capsule classique, une bouteille blanche et non verte ainsi qu’un embouteillage un peu plus onéreux car plus long. « On est à 1 500 bouteilles à l’heure au lieu de 5 000 », pointe-t-il.

Le produit est positionné à 6,30 euros et distribué dans les trois caveaux locaux où se vend l’essentiel de la gamme d’effervescents. « Ça prend », se réjouit le directeur, tout en précisant que la vente directe permet d’expliciter les différences de méthode et la capsule à vis à la clientèle fidèle, habituée à ce bouchage pour les vins tranquilles. Ce produit vise aussi à augmenter les ventes estivales de bulles, en complément de la cuvée de chardonnay en méthode traditionnelle La perle de Thau, davantage achetée par les clients en fin d’année et commercialisée à 12,50 euros.