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Moins d’amertume pour des vins équilibrés

Perçue comme un défaut dans le vin, l’amertume lorsqu’elle est maîtrisée, participe pourtant à l’équilibre gustatif. Voici comment la contrôler.

Qu’est-ce que l’amertume ?

L’amertume est l’une des cinq saveurs, avec le sucré, le salé, l’acidité et l’umami. Les papilles gustatives permettent sa perception par notre organisme, par opposition à l’astringence qui est une sensation tactile engendrée par la combinaison entre les tanins et les protéines de la salive.

Sa perception est différente selon les individus et selon certains paramètres qui l’influencent. Chaque dégustateur l’appréhende plus ou moins intensément, en fonction du nombre de récepteurs gustatifs de l’amertume sur la langue et du débit de salive plus ou moins élevé, de son âge et de ses habitudes de consommation. Il faut environ quinze secondes à un dégustateur pour la ressentir à son intensité maximale. Un degré alcoolique élevé accentuera le goût amer dans les vins. Un pH haut, n’influencera pas l’intensité de l’amertume, mais il en prolongera la sensation dans le temps.

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