question de vigneron

Mise en bouteille : quels conseils pour préparer les vins ?

« Faire une première analyse 10 à 12 jours avant »

« En théorie, la mise en bouteille est une opération de routine et tout doit se dérouler facilement. Mais dans la pratique, des scénarios pessimistes peuvent se produire : une mauvaise surprise à l’analyse et tout doit être décalé. Pour éviter ce contretemps, je conseille de réaliser une première analyse au minimum huit jours ouvrés avant la date de mise envisagée, soit 10 à 12 jours en comptant les week-ends.

​​​Dans les blancs et les rosés, les protéines instables représentent le plus gros délai à anticiper. En fonction des méthodes d’analyse, il faut compter 24 heures pour avoir le résultat, car l’échantillon doit passer plusieurs heures à l’étuve. Et si le résultat est positif, le traitement nécessite 10 à 12 heures de réhydratation de la bentonite et 24 heures de sédimentation. Le temps de soutirer et de refaire une analyse, on a perdu quatre jours. Il est relativement rare de trouver des protéines dans les vins traités, mais nous avons déjà vu des vins stables après la FA avec des retours de protéines avant la mise.

L’autre facteur qui peut engendrer un délai est une teneur en SO₂ libre à zéro avec beaucoup d’éthanal, c’est le plus souvent le cas lors d’un stockage prolongé en cuve à chapeau flottant. Difficile de prévoir quelle quantité du SO₂ ajouté va se combiner. Il faut donc envisager de réajuster et redoser. »

« Le niveau de CO₂ est à ajuster selon la dégustation »

« L’idéal est de déguster les vins un mois et demi avant la mise, afin de réaliser les assemblages et vérifier l’équilibre organoleptique. Selon la dégustation, les tanins des rouges peuvent être affinés avec un collage adapté : gélatines ou produits à base de patatine ou des extraits de levures s’il y a des exigences vegan de l’acheteur. Pour les blancs, on peut utiliser du pois, de la patatine pour assouplir, arrondir ou enlever des masques aromatiques.

Côté analytique, il est souhaitable d’anticiper aussi. Pour la stabilité protéique des blancs et rosés, nous adaptons nos préconisations à la bentonite employée et systématiquement nous vérifions la stabilité après le collage, suite aux difficultés rencontrées lors des millésimes avec stress hydrique.

Le SO₂ libre recherché peut être modulé selon le circuit de vente : 18 mg/l de SO₂ libre pour des beaujolais primeurs, jusqu’à 35 mg/l pour des vins de garde. Le niveau de CO₂ est à ajuster selon la dégustation : dégazer davantage si les tanins sont réactifs sur les rouges. On peut aussi utiliser des gommes ou des dérivés de levure, mais il faut faire des essais car ces produits réagissent différemment selon les vins.

Faire appel à l’œnologue avec une analyse trop proche du jour J restreint les interventions possibles : il reste le traitement au cuivre en cas de réduction et la stabilité vis-à-vis des précipitations de bitartrate de potassium. Anticiper peut limiter la liste d’intrants à noter dans les ingrédients. »

« Analyser le calcium car il y a de plus en plus de précipitations en bouteille »

« Un check-up du vin pas moins d’un mois avant la mise assure 80 % de la réussite. Ce délai laisse le temps de faire les corrections nécessaires, d’affiner le vin par collage si besoin et de vérifier la stabilité du vin. Anticiper est encore plus important en bio, car les méthodes physiques peuvent prendre plus de temps.

Pour commencer, je conseille de déguster le vin et envoyer un échantillon à l’analyse pour contrôler le SO₂ libre et total mais aussi le CO₂, qui n’est pas toujours vérifié, mais dont l’effet en bouche peut gêner les consommateurs, les protéines sur les blancs et rosés, la stabilité tartrique et calcique.

Concernant le calcium, nous rencontrons de plus en plus de précipitations en bouteille. Or c’est un problème que l’on sait traiter. Pour quelques euros d’analyse, cela vaut le coup de vérifier si le vin est à risque ou non.

Il faut ensuite réserver les prestataires de filtration et mise en bouteille, car ils ne sont pas si nombreux dans notre région et mieux vaut s’y prendre à l’avance.

Le jour J, ne jamais mettre en bouteille des vins en dessous de 12 °C. Essayer de réchauffer le vin (canne chauffante, cuve thermorégulée ou le stocker dans une cuve qui serait au soleil l’après-midi). Si on ne peut pas l’éviter, inerter un peu plus le matériel de pompage et ajuster le SO₂ en conséquence. »