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Mieux comprendre l’oxydation des vins blancs

Les phénomènes d’oxydation dans les vins blancs continuent de faire l’objet de nombreux travaux de recherche. Deux études menées en Bourgogne et dans le Val de Loire apportent de nouveaux éclairages.

Par ses conséquences irréversibles, l'oxydation des vins blancs est un phénomène redouté. Bien que la recherche avance, une grande part de mystère entoure encore les mécanismes impliqués. © P. Cronenberger
Par ses conséquences irréversibles, l'oxydation des vins blancs est un phénomène redouté. Bien que la recherche avance, une grande part de mystère entoure encore les mécanismes impliqués.
© P. Cronenberger

Et si à partir d’une simple analyse physico-chimique, on pouvait déterminer la date limite de consommation d’un chardonnay ? C’est sur ce projet, nommé Octave, que les chercheurs de l’UMR PAM (Procédés alimentaires et microbiologiques) de l’institut Jules Guyot (IUVV), à Dijon, ont travaillé pendant près de six ans. Ils viennent de livrer les premières conclusions. « L’idée est de proposer une approche personnalisée de l’œnologie et à terme, de fournir un modèle de prédiction de l’évolution du vin vis-à-vis de l’oxydation », expose Maria Nikolantonaki, enseignante-chercheuse à l’IUVV.

Lire aussi " L’oxygène dissous à l’épreuve du temps "

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