Mieux comprendre l’oxydation des vins blancs
Les phénomènes d’oxydation dans les vins blancs continuent de faire l’objet de nombreux travaux de recherche. Deux études menées en Bourgogne et dans le Val de Loire apportent de nouveaux éclairages.
Les phénomènes d’oxydation dans les vins blancs continuent de faire l’objet de nombreux travaux de recherche. Deux études menées en Bourgogne et dans le Val de Loire apportent de nouveaux éclairages.
Et si à partir d’une simple analyse physico-chimique, on pouvait déterminer la date limite de consommation d’un chardonnay ? C’est sur ce projet, nommé Octave, que les chercheurs de l’UMR PAM (Procédés alimentaires et microbiologiques) de l’institut Jules Guyot (IUVV), à Dijon, ont travaillé pendant près de six ans. Ils viennent de livrer les premières conclusions. « L’idée est de proposer une approche personnalisée de l’œnologie et à terme, de fournir un modèle de prédiction de l’évolution du vin vis-à-vis de l’oxydation », expose Maria Nikolantonaki, enseignante-chercheuse à l’IUVV.
Lire aussi " L’oxygène dissous à l’épreuve du temps "
Le métabolome antioxydant, élément central de la stabilité oxydative
Les chercheurs ont défini la stabilité oxydative d’un vin comme « sa capacité à résister à l’oxydation au cours de son vieillissement, tout en conservant les caractéristiques olfactives du vin jeune ». À partir d’un vaste échantillonnage de chardonnays de Bourgogne, ils ont sélectionné près de 5 000 composés reflétant la biodiversité chimique de ces vins, permettant d’établir une première classification. « Puis, grâce à la chimie radicalaire, nous avons identifié deux indices permettant de rationaliser la stabilité oxydative », détaille Maria Nikolantonaki. Grâce à la modélisation établie à partir des indices RPE (Résonance paramagnétique électronique) et DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl), les chercheurs ont établi une cartographie des vins en cours d’élevage en fonction de leur stabilité oxydative. Ils doivent maintenant attendre cinq ans pour pouvoir se servir de ces indicateurs afin d’en tirer des modèles de prédiction de vieillissement des vins. Toutefois, leurs recherches ont d’ores et déjà permis d’identifier quelque 300 composés indépendants du millésime et de l’appellation, et qui constituent ce qu’on appelle le « métabolome antioxydant » du vin.
Vers une définition de la maturité de stabilité des vins blancs
Le métabolome antioxydant constitue en quelque sorte le bagage antioxydant d’un vin. Il découle à la fois du cépage et du métabolisme des levures et des bactéries, et peut donc être influencé par certaines pratiques au chai (voir encadré). « En fonction du métabolome, on peut établir en début d’élevage si oui ou non on pourra faire un vin de garde à partir de cette matrice », résume Maria Nikolantonaki. D’autres travaux sont en cours afin de définir plus finement l’impact des conditions de mises en bouteilles, notamment les teneurs en oxygène dissout dans le vin, sur la stabilité oxydative des vins blancs. L’interface entre le bouchon et le verre serait également un facteur déterminant. Un projet visant à définir « une maturité de stabilité » est également sur la table.
6 pratiques œnologiques déterminantes sur la stabilité oxydative des vins blancs
Le sulfitage Par son pouvoir antioxydant, le sulfitage a un impact sur le métabolome d’un vin mais son intensité dépend de la matrice. « Certains métabolomes ne seront que très peu affectés par le sulfitage, qui n’aura donc pas d’intérêt. Cela ouvre des perceptives pour l’élaboration de vin sans SO2 ajoutés », analyse Maria Nikolantonaki, enseignante-chercheuse à l’IUVV.
L’hyperoxygénation Cette pratique appauvrit le métabolome antioxydant.
Le débourbage Un débourbage moyen (autour de 200-300 NTU) a un impact positif sur le métabolome antioxydant.
L’ajout de LSA riche en glutathion Tout comme le SO2, le glutathion a un pouvoir antioxydant, mais son action est discutable sur les matrices pauvres en métabolome.
L’élevage sur lies L’autolyse des levures enrichit le milieu en azote, ce qui a un impact positif sur la stabilité oxydative.
L’élevage en barrique neuve « Les ellagitannins, molécules antioxydantes, sont un peu les anges gardiens du métabolome car ils contribuent à le stabiliser », note Maria Nikolantonaki. Le type de chauffe n’a en revanche pas d’influence.
