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« L’évolution de l'offre de pressoirs se fera avec l’intelligence artificielle »

Consultant en écoconception des chais au sein de sa société ŒnoDis à Avignon, Julien Ducruet accompagne les vignerons dans leurs investissements en matériel. Il nous livre sa vision de l’évolution de l’offre en pressoirs.

Julien Ducruet, consultant chez ŒnoDis« Pour deux pressoirs a priori équivalents, les prix peuvent varier de 30 à 40 %. » © J. Ducruet
Julien Ducruet, consultant chez ŒnoDis« Pour deux pressoirs a priori équivalents, les prix peuvent varier de 30 à 40 %. »
© J. Ducruet

Quelles améliorations majeures a-t-on observé ces dernières années sur les pressoirs ?

Les améliorations majeures remontent déjà à plusieurs années. Je pense notamment au travail effectué sur l’automatisation des programmes de pressurage avec des systèmes intelligents basés sur la mesure du débit d’écoulement des jus. Bucher était à l’avant-garde, de nos jours la plupart des constructeurs propose ce système. La mesure du flux de jus s’effectue de manière différente selon les marques, soit par débilitre, soit par pesée du pressoir en continu, ou encore par mesure de la perte de pression sur la membrane.

L’inertage a également permis d’améliorer la qualité, notamment celle des jus blancs et rosés, avec au choix l’ajout de gaz inertes, de SO2 ou plus récemment de systèmes d’injection de colles sur les pressoirs Pera Pellenc. Cependant j’estime que l’ajout manuel de neige carbonique est également très efficace et simple à mettre en œuvre.

On a progressé aussi sur les options d’isolation thermique et de réfrigération des pressoirs pour permettre des macérations pelliculaires des blancs et rosés à basse température. Et actuellement, la connectivité des pressoirs aux smartphones et ordinateurs est en train de se développer. L’avenir nous dira si elle s’avère fiable et intéressante ou source de bugs informatiques supplémentaires…

D’autres innovations peuvent répondre à des besoins particuliers comme le pressoir à cage mixte d’Europress, pour lequel il suffit de positionner des caches sur les drains de la cage ouverte pour obtenir une cage fermée si l’on veut inerter. Siprem a lancé un pressoir pneumatique qui fonctionne en séquentiel avec quatre compartiments à des pressions différentes, la vendange arrive en continu à une extrémité et passe d’un sas à l’autre avant d’être évacuée en continu à l’autre extrémité. Les décanteurs centrifuges pourraient intéresser ceux qui veulent accélérer l’extraction mais la trituration demeure importante.

Quelles évolutions nous réserve l’avenir ?

L’évolution de demain se fera avec l’intelligence artificielle : on mettra davantage de paramètres en mesure continus pour autoadapter le programme de pressurage. On s’intéresse de plus en plus à l’évolution des paramètres qualitatifs pendant le pressurage, comme la teneur en polyphénols des jus blancs et rosés, source d’oxydation ultérieure, ou encore la teneur en potassium, influençant le pH. L’objectif sera de proposer des coupes de fin de presse automatiques afin de limiter la teneur en polyphénols et de préserver l’acidité. Cela se pratique déjà manuellement en fonction de la dégustation ou des mesures de pH ou de conductivité mais des mesures plus précises (voltamétriques, d’impédance ou spectrométriques) permettraient de mieux cibler l’extraction des polyphénols.

S’oriente-t-on vers une spécialisation des pressoirs en fonction des types de vin ?

Non, la majorité des domaines ont toujours des pressoirs pneumatiques polyvalents qui restent intéressants pour tous types de vin. On peut citer deux exceptions bien connues : d’une part les pressoirs champenois verticaux ou à plateaux inclinés adaptés aux vendanges entières pour les effervescents et d’autre part les petits pressoirs verticaux pour le pressurage des vins de presse rouges. Ces derniers sont revenus sur le devant de la scène car ils permettent une autofiltration importante dans la masse de marc, le vin de presse ressort plus clair, moins bourbeux qu’avec un pressoir à membrane.

Les différences de prix sont notables. Y a-t-il des marques plus qualitatives que d’autres ?

On observe effectivement de grosses différences de prix, parfois de 30 à 40 % pour deux pressoirs a priori équivalents, à même capacité et options comparables. Je pense que oui, il y a des marques plus qualitatives que d’autres, notamment en termes de qualité de finition, de qualité d’inox, de fiabilité, de longévité… Les pressoirs de grandes marques fonctionnent toujours bien même après trente ans d’utilisation.

Un élément clé à ne pas négliger lors d’un achat de pressoir est le service après-vente. Le pressoir ne sert qu’un mois dans l’année, il ne doit pas tomber en panne pendant les vendanges ou alors être réparé très rapidement.

Avez-vous noté des évolutions dans la gestion du pressurage par les vignerons ?

On observe un intérêt pour le pressurage en vendange entière et je pense qu’il peut se développer. Il limite l’extraction des jus issus des zones proches de la pellicule et des pépins, on extrait donc moins de potassium et de polyphénols. C’est intéressant pour préserver l’acidité et les vins sont plus fins. En contrepartie le pressurage est beaucoup plus long.

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