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Les pressoirs verticaux séduisent les vignerons

Le pressurage vertical gagne du terrain. Dans les chais, les adeptes vantent la finesse des jus obtenus, en particulier sur marc. Ainsi que la simplicité d’utilisation du matériel.

Vigneronne au domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape, Isabel Ferrando ne badine pas avec l’esthétique. « J’ai négocié la couleur taupe avec le fournisseur », annonce-t-elle, souriante, devant son pressoir vertical. Pleine d’enthousiasme, elle ne tarit pas d’éloges sur l’équipement. « Jusqu’en 2015, je pressais tout au pneumatique, raconte-t-elle. Et je séparais systématiquement les gouttes et les presses, trop grossières. » Et ce, malgré le travail à 1,2 bar avec peu de rebêches. Désormais, grâce au pressoir vertical, elle n’observe plus de différence qualitative sur les presses. « Ce qui me permet de les assembler et donc, de mieux les valoriser », souligne-t-elle. À l’origine, le pressoir devait servir à la production des plus belles cuvées mais finalement, la vigneronne a décidé de l’utiliser sur l’ensemble de ses rouges. « Cela ne me prend pas plus de temps qu’au pneumatique », assure-t-elle. Pourtant, Isabel Ferrando est passée d’une cage de 35 à 10 hectolitres. Elle réalise donc deux fois plus de pressées. « Mais je peux quand même vider la cuve d’un seul coup. Et comme je me suis équipée de deux cages pour le pressoir, la seconde reste en attente. Ça ne me ralentit pas. » Quant à la durée du cycle, elle varie entre une et quatre heures, en fonction des objectifs programmés par la vinificatrice. Enfin, elle observe un énorme gain de temps au moment du nettoyage. Les cages en inox permettent un travail rapide, à l’aide d’eau et de brosses. De plus, les équipes de chai peuvent gérer une cage pendant que l’autre est toujours dans le pressoir. « Les drains en plastique demandent un peu plus de travail mais malgré cela, une heure suffit pour tout nettoyer », précise Isabel Ferrando. Autre avantage, les salariés n’ont pas à pénétrer au sein du pressoir. Ce qu’elle estime « beaucoup plus sécuritaire. »

Une extraction limitée sur vendange fraîche

Comme elle, de nombreux vignerons louent les atouts du vertical. C’est le cas d’Alix Standley, au château Puy Castera dans le Médoc. « Cela garantit un travail très qualitatif sur les presses, confirme-t-elle. En revanche, le pressoir donne de moins bons résultats sur les raisins frais. Je ne le conseillerais donc pas sur blancs et rosés. D’autant plus qu’il y a beaucoup d’oxydation. » Un constat que partage Isabel Ferrando. « J’ai essayé sur blancs mais je suis vite revenue en arrière », raconte-t-elle. En particulier sur les clairettes. Même très mûres, ces dernières gardent une peau assez dure, ce qui ne lui permettait pas d’extraire autant que prévu. « Sur de la vendange fraîche, le pneumatique est quand même plus adapté. »

Pourtant à Sauternes, Laure de Lambert, du domaine Sigalas-Rabaud, obtient de très bons résultats sur ses baies botrytisées. « J’ai fait un essai comparatif en 2009, en passant un même lot dans un pneumatique et dans un pressoir vertical, commente la viticultrice. Cela a confirmé ce que j’observais de manière empirique. » À savoir, des moûts plus clairs et plus nets. « Le lot pressé à l’aide du pressoir vertical est allé dans mon premier vin, contrairement à l’autre. Ce qui veut dire que la valorisation est multipliée par trois », souligne-t-elle. Et ce, pour un volume de jus similaire. La vigneronne pratique toujours un rebêchage manuel en cours de cycle. « On sort la cage et on émiette le gâteau avant de la transférer dans une autre cage, plus petite », détaille-t-elle. Sur marc, en revanche, la pratique ne semble pas d’usage et les vinificateurs apprécient l’absence de rebêche, pour éviter de triturer les peaux. De même que le pressurage en douceur.

« Le cycle est d’environ 45 minutes, témoigne Frédéric Faure, maître de chai au château Clerc Millon, dans le Bordelais. Nous montons progressivement de 0,3 bar toutes les cinq minutes sur la première demi-heure pour atteindre une valeur proche de 2 bars. Le travail s’achève avec trois derniers paliers pour une pression finale de 3 bars. »

Un rythme de travail plus facile à gérer

En dehors du rendu qualitatif et de la facilité de nettoyage, les équipements verticaux facilitent certaines opérations de chai. « On décuve directement dans la cage et on la transporte dans le pressoir à l’aide d’un chariot élévateur », indique Alix Standley. Il en va de même pour l’extraction du marc. Il n’y a qu’à sortir le socle, sur lequel repose le gâteau. « En revanche, il est indispensable d’équiper son chariot d’une tête rotative pour vider le marc dans la benne », prévient Frédéric Faure. Pour remplir le pressoir ou vider le marc, la conduite du chariot requiert maîtrise et précision. « Le matériel est équipé de capteurs optiques, souligne Isabel Ferrando. Si le chariot contenant la cage n’est pas parfaitement centré, le vérin ne s’abaisse pas. Il faut être très précautionneux. » Hormis cela, l’utilisation reste très simple. « Je le fais réviser une fois par an, par le constructeur », précise la vigneronne rhodanienne. Mis à part l’écran tactile parfois capricieux, l’équipe de cave du domaine Saint-Préfert semble très à l’aise avec l’équipement. « Pour ma part, j’ai horreur du matériel trop high-tech, complète Alix Standley. Donc j’apprécie d’avoir du matériel hydraulique. Je préfère de loin mettre un peu de graisse que changer une carte électronique ! » Elle souligne également le rythme de travail, plus facile à gérer. « C’est moins saccadé qu’avec un pressoir pneumatique, il s’agit plus d’endurance. Et à la fin des vendanges, ça fait la différence », assure la vinificatrice.

Côté financier, le prix varie en fonction du volume de la cage. « Il m’a fallu compter dans les 10 000 euros pour mon modèle de dix hectolitres, ce qui n’est quasiment rien », ajoute Alix Standley. De son côté, Isabel Ferrando a profité des aides à l’investissement allouées par FranceAgriMer pour passer le cap.

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