Aller au contenu principal

ICV
L’élevage sans SO2 validé mais risqué

Selon des essais menés par l’ICV, l’élevage des vins rouges sans SO2 permet d’obtenir des résultats organoleptiques intéressants mais peut comporter certains risques.

Selon une étude conduite par l’ICV, l’hygiène, la maîtrise des températures et le contrôle microbiologique permettent de limiter les risques liés à la suppression du SO2 durant l’élevage des vins rouges.
Selon une étude conduite par l’ICV, l’hygiène, la maîtrise des températures et le contrôle microbiologique permettent de limiter les risques liés à la suppression du SO2 durant l’élevage des vins rouges.
© P. Cronenberger

 

L'élevage des vins rouges sans SO2, après fermentation malolactique, additionnés de douelles et micro oxygénés, a été étudié sur plusieurs années par l'ICV (Institut coopératif du vin). « L'absence de SO2 permet d'atteindre les équilibres plus rapidement avec une bonne stabilité et un boisé fondu. La dégustation a mis en évidence que la sensation d'agressivité des tanins en fin de bouche est moins perceptible en comparaison avec la modalité sulfitée », note Daniel Granès, directeur scientifique à l'ICV. L'étude a par ailleurs soulevé l'importance de continuer à travailler les vins avec des débits d'oxygène et des doses de bois adaptés à la structure du vin. « Nous avons essayé de doubler les débits d'oxygène et d'augmenter les doses de bois pour accélérer la réponse mais cela n'a pas été concluant, au contraire » , précise-t-il.

Des précautions indispensable

« Il est impératif de faire des contrôles microbiologiques lorsque cette technique est utilisée », insiste Daniel Granès. Les analyses ont notamment mis en évidence que, malgré l'utilisation de lysozyme, les populations de bactéries lactiques n'ont pas totalement disparues. « Le lysozyme permet de diminuer les doses de SO2 mais pas de s'en passer. En supprimant totalement le SO2, il est essentiel de maîtriser parfaitement l'hygiène en cave, de contrôler régulièrement les populations microbiennes et de maîtriser les températures d'élevage », rappelle-t-il. Autre précaution à prendre selon l'ICV : s'assurer du bon déroulement de la fermentation alcoolique et privilégier l'utilisation de bactéries lactiques sélectionnées pour la malo.

 

Rédaction Réussir

Les plus lus

<em class="placeholder">Jacques Lurton avec sa cuvée Diane</em>
Vinification en Gironde : « J'ai lancé un vin effervescent méthode traditionnelle vendangé à la machine »

Jacques Lurton, vigneron dans l’entre-deux-mers, produit un vin effervescent vinifié selon la méthode champenoise, mais…

Alerte sur les cultures : le scarabée japonais s'est introduit en France

La préfecture du Haut-Rhin a annoncé la détection du scarabée japonais sur son territoire. Annonce qui marque l'introduction…

<em class="placeholder">Luc Pélaquié dans son vignoble</em>
La conduite des vignes en palmette combine les avantages du gobelet et du cordon
Luc Pélaquié, vigneron dans le Gard, conduit ses vignes à la façon d’un gobelet en éventail, ou d’une palmette. Un moyen de…
<em class="placeholder">Enjambeur avec bricolage</em>
Astuce de vigneron : « J’ai transformé une écimeuse en tondeuses interrangs pour 1 300 euros »
Édouard Fontan, vigneron au Château l’Ermitage, à Preignac, en Gironde, a confectionné deux tondeuses interrangs pour vignes…
<em class="placeholder">Cédric Rougier devant son tracteur New Holland T4.100N équipé de pneumatiques Trelleborg Pneutrac </em>
« Plus de stabilité et moins de casse avec les Pneutrac »
En Charente-Maritime, Cédric Rougier est équipé de deux tracteurs chaussés en pneumatiques Trelleborg Pneutrac. Il nous décrit…
<em class="placeholder">Coopérateurs de la cave du Vieil Armand pratiquant l&#039;écopâturage.</em>
Ecopâturage en Alsace : « j'ai constitué un troupeau de moutons avec deux autres coopérateurs pour entretenir nos vignes »

Christine Sutter, vigneronne en agriculture biologique à Berrwiller, dans le Haut-Rhin, et vice-présidente de la cave du Vieil…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole