Expérimentation

L’élevage sans SO2 sur rouge apporte du fruité

« Sur les trois modalités testées lors de nos essais, le vin élevé sans SO₂ est apparu clairement plus qualitatif en comparaison des deux autres. Il présente des notes aromatiques plus fruitées et de la rondeur en bouche », affirme Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV. Les vins ont été élevés en cuve pendant six mois, juste après fermentation malolactique, avec un apport d'oxygène par micro oxygénation de 1,5 à 2 mL/L/mois. Une modalité a été sulfitée en fin de malo, l'autre a été lysozymée pour inhiber les bactéries lactiques et permettre un élevage en absence totale de SO₂. La dernière modalité, également non sulfitée, a été élevée en présence de douelles.

Faire l'essai sans lysozyme

« Le vin élevé sans SO₂ répond mieux et plus vite à l'apport d'oxygène. Il faut toutefois pouvoir valoriser le produit car l'ajout de lysozyme coûte cher. Il a fallu réaliser deux apports de 20g/hL et cela n'a pas suffit pour enrayer totalement les populations de bactéries lactiques », précise Daniel Granès. A souligner cependant que le lysozyme n'est pas prévu pour se substituer au SO₂ mais pour en diminuer les doses d'emploi. Le vin élevé sans SO₂ avec des douelle a, quant à lui, développé un caractère trop boisé et asséchant. « Il faut reprendre les essais en adaptant les doses et le rythme d'apport d'oxygène sur la modalité avec douelles. Et pour celles sans SO₂, peut-être faut-il essayer de faire l'essai en se passant de lysozyme ? ».