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Le rôle déterminant des températures de stockage dans l'oxydation ou la réduction des vins blancs

Dans le Val de Loire, les chercheurs de l’IFV ont évalué l’impact des températures de stockage sur le potentiel aromatique des vins de melon de bourgogne et de sauvignon blanc. Plus elles sont élevées, plus les vins sont oxydés après quinze mois de stockage.

D'après les essais de l'IFV Val de Loire, plus les températures de stockage sont élevées, plus le risque d'oxydation est fort. Et inversement, plus elles sont basses, plus le risque de réduction est important.
© P.CRONENBERGER

À l’IFV pôle Val de Loire, un projet visant à donner des pistes pour préserver l’aromatique des vins blancs malgré une mise en marché tardive a révélé l’importance des températures de stockage sur l’apparition de phénomènes d’oxydation et de réduction. Menés sur des vins issus de melon de bourgogne et de sauvignon blanc des millésimes 2015 et 2016, les essais visaient à comparer l’impact de températures basses (4 °C sur melon et 12 °C sur sauvignon blanc) à celui d’une température de 20 °C sur le profil aromatique des vins. « Ce qui est intéressant, c’est que lors de la dégustation après quinze mois de stockage, on avait une multitude de profils allant de la réduction à l’oxydation excessive », observe Pascal Poupault, chercheur à l’IFV pôle Val de Loire.

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