variété patrimoniale

Le cépage tardif pour des vins fruités et épicés

Le tardif est un cépage du Sud-Ouest, redécouvert il y a un peu plus d’une vingtaine d’années. De maturité tardive, il a la capacité de produire des vins d’une teneur très élevée en rotundone.

Publié le 16 février 2023 - Par

Catherine Gerbod

Les grappes du tardif sont compactes mais peu nombreuses par pied.

ORIGINE ET ADAPTATION LOCALE

Un cépage patrimonial de Gascogne

La renaissance du tardif a débuté en 1999 dans une parcelle de vignes préphylloxériques à Sarragachies, dans le Gers. Deux pieds y ont été identifiés comme identiques à celui du tardif N, un cépage présent dans la collection du conservatoire de Vassal. Il serait d’origine gasconne.

Son implantation en 2002 dans le conservatoire de cépages de l’Union des producteurs Plaimont a permis de cumuler les observations agronomiques et essais de vinification à partir de 2008. En 2015, 300 pieds de tardif ont été plantés sur une parcelle du terroir de l’AOC saint-mont. Le tardif est officiellement inscrit au Catalogue des variétés de vigne depuis 2017, sur la liste A et classé.

PHÉNOLOGIE ET CARACTÉRISTIQUES AGRONOMIQUES

Rendements modérés et maturité tardive

« Sa maturité est tardive, ce qui va bien aux conditions d’aujourd’hui. Sa résistance à la sécheresse est difficile à estimer », observe Olivier Yobrégat, ingénieur agronome-œnologue à l’IFV-V’Innopôle Sud-Ouest. « C’est un cépage moyennement productif, de l’ordre de 35 à 40 hl/ha », souligne de son côté Nadine Raymond, directrice de la cave Vignerons de Saint-Mont, qui a participé à la remise en valeur du patrimoine de cépages de l’AOC saint-mont.

La feuille du tardif présente trois, cinq ou sept lobes, avec un sinus pétiolaire fermé. Ses petites dents peuvent rougir de façon marginale à l'automne. © O. Yobrégat

Ses grappes sont de petite taille et relativement compactes. Son port semi-érigé facilite le palissage. « Il est préférable de le conduire en taille longue pour assurer des niveaux de productivité corrects », note Nadine Raymond. Pour cette même raison, la vendange en vert n’est pas pratiquée. Le cépage n’a pas montré de sensibilité particulière ni à la pourriture grise, ni au mildiou et à l’oïdium. L’effeuillage est évité pour favoriser l’accumulation lente des sucres et garder les grappes au frais.

POTENTIALITÉS ŒNOLOGIQUES

Des arômes poivrés exploitables en assemblage

Les vins affichent une couleur intense. « Sa maturité est atteinte à 13,5 % alc. Il est beaucoup moins alcoogène que le tannat. Bien mûr, il apporte à la fois du fruit noir et des notes poivrées », décrit Olivier Yobrégat. Pour lui c’est un cépage intéressant « pour apporter de la complexité en assemblage ».

Vinifié par Plaimont en monocépage, le vin délivre en bouche des saveurs à la fois fruitées et poivrées. © C.Gerbod

« C’est un complément du tannat, qui est réducteur, austère. En assemblage, il permet d’aller vers plus d’ouverture aromatique et de gourmandise avec ses arômes fruités et épicés. Il garde de la fraîcheur », confirme Nadine Raymond.

Ses arômes poivrés sont issus de la rotundone, une molécule dont il affiche des teneurs record (de l’ordre de 200 ng/l) à l’instar du pineau d’aunis. Persuadée des atouts du tardif pour ses vins, l’AOC saint-mont se bat pour une intégration rapide dans son cahier des charges. « Le fait qu’il soit un petit producteur limite son potentiel d’intégration en IGP », considère Olivier Yobrégat.