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La filtration, une alternative au sorbate de potassium

En vinification biologique, le sorbate de potassium semble remplaçable par la filtration serrée, notamment pour la stabilisation des liquoreux. En revanche, un fort sulfitage n’est pas recommandé.

La filtration serrée 
peut être une bonne alternative à l'ajout 
de sorbate 
de potassium, 
pour stabiliser 
les vins à sucres résiduels (rosés 
et liquoreux) 
en vinification biologique.
La filtration serrée
peut être une bonne alternative à l'ajout
de sorbate
de potassium,
pour stabiliser
les vins à sucres résiduels (rosés
et liquoreux)
en vinification biologique.
© J.-C. Gutner

Suite à l’interdiction du sorbate de potassium en vinification biologique, l’IFV, en collaboration avec la CAB des Pays de la Loire, a cherché des alternatives à cet intrant, pour stabiliser les vins à sucres résiduels. Dose de SO2 supérieure et filtration serrée ont été les deux pistes creusées. S’il semble qu’un fort sulfitage détériore l’aspect organoleptique des vins, la filtration donne de bons résultats.
Les chercheurs ont mené des essais au conditionnement sur deux cabernets d’Anjou 2012 distincts, ayant des taux de sucres résiduels de 23,4 et 14,2 g/l. Ils ont comparé l’ajout de 25 g/hl de sorbate de potassium et de 40 mg/l de SO2 , à l’augmentation du taux de SO2  libre à 70 mg/l et à une filtration sur cartouches de 0,45 micron plus un sulfitage à 40 mg/l.

 

De meilleures notes olfactives et gustatives avec le sorbate


Les résultats sont sans appel. Quatre mois après la mise en Bib, le vin traité au sorbate de potassium est très légèrement préféré au filtré, avec davantage de fruité et de complexité. La modalité sulfitage, en revanche, est la moins appréciée. Mais cinq mois plus tard (neuf mois après mise), la modalité sorbate de potassium se détache très nettement, tant au niveau de la couleur, que de l’intensité olfactive et gustative. Ce vin obtient les meilleures appréciations tant pour ses notes fruitées, que pour sa complexité aromatique, que pour la qualité globale. Par ailleurs, le vin filtré commence à se rapprocher du sulfité, même s’il est encore légèrement préféré. Douze mois après conditionnement, les différences sont toujours présentes, même si elles sont moins marquées. Le vin « sorbaté » est toujours en tête des préférences. Son nez et l’intensité fruitée sont meilleurs que ceux des deux autres modalités.

La filtration serrée donne de bons résultats sur liquoreux


Les chercheurs ont réitéré ces essais sur un coteaux du layon et un cabernet d’anjou 2013. Si l’essai n’est pas terminé, les premiers résultats positionnent la filtration serrée en pôle position sur les deux vins, et même de manière très nette sur les liquoreux. Comme sur le premier essai, les vins fortement sulfités sont les moins appréciés.
Même si les résultats sont encore à confirmer, la filtration serrée ressort comme étant une bonne alternative au sorbate de potassium, pour stabiliser les vins avec sucres résiduels à la mise.

Le sorbate de potassium en pratique

. Le sorbate de potassium possède une action inhibitrice sur les levures, ce qui explique qu’il soit utilisé pour stabiliser les vins à sucres résiduels.
. Etant donné qu’il n’a aucune action bactéricide, il est recommandé de l’utiliser en association avec le SO2 et de s’assurer d’un niveau de SO2 libre compris entre 20 et 40 mg/l.
. La dose maximale de sorbate de potassium autorisée est de 275 mg/l.
. Selon le coût des fournitures en viticulture et œnologie 2015, ce produit vaut entre 9 et 12 euros hors taxe le kilo.

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