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La cofermentation, une carte à jouer dans la bioprotection

Une nouvelle technique vient de faire son apparition dans les chais : la cofermentation. Elle consiste à synchroniser FA et FML en vue de réduire le sulfitage et a fait ses preuves sur les vins de base effervescents.

La cofermentation permettrait de stabiliser les vins blancs et les vins de base vis-à-vis de l'acide malique, et ainsi préserver leur potentiel organoleptique.
© B.CARLHIAN

Et si la cofermentation était l’une des solutions pour réduire les doses de SO2 sans risquer de dégrader la qualité aromatique des vins ? C’est en tout cas la nouvelle voie ouverte par Œnolia-AEB. En 2016 et 2017, le laboratoire alsacien d’Arnaud Immélé a réalisé des essais de cofermentation levures-bactéries dans les moûts blancs destinés à l’élaboration de crémants. Avec succès. « Le réchauffement climatique favorise des valeurs de pH de plus en plus élevées, explique Arnaud Immélé, œnologue et responsable R & D chez Œnolia-AEB. Couplé à des doses de soufre réduites, les départs en malo subis ont commencé à devenir vraiment problématiques vis-à-vis de la qualité aromatique des vins. »

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