Itinéraires techniques, quels leviers pour limiter les degrés alcooliques ?
À la vigne comme à la cave, certaines pratiques vont contribuer à limiter les degrés alcooliques dans le vin. Au risque toutefois de profondément modifier le profil de ces cuvées. Voici les principales solutions envisageables.
« Il n’y a pas de recette miracle pour limiter l’accumulation de sucre dans les baies. Soit on décide de changer le profil du vin, soit on accepte le degré et on cherche l’équilibre », cadre Jacques Rousseau, consultant à l’ICV. Il a en effet mené des études à l’ICV pour définir l’effet de la date de vendange sur l’équilibre des vins. Pour certains objectifs de production, vendanger plus tôt n’a pas de grande conséquence organoleptique. C’est le cas par exemple pour un grenache rosé, pour lequel l’optimum organoleptique est aux alentours de 13 %. Mais pour des profils de type vin de garde, mieux vaut laisser mûrir, pour éviter d’obtenir un vin avec moins d’alcool, certes, mais déséquilibré. « Pour les rouges je conseille de suivre l’indice Glories en routine et de repérer le plateau des anthocyanes pour déclencher la vendange », conseille le consultant.
