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Un gain en finesse et en netteté avec les pressoirs inertés

Au Domaine du Paternel, à Cassis, la nouvelle génération de pressoir à inertage de chez Siprem côtoie l’incontournable Inertys de Bucher-Vaslin. Reportage.

Olivier Santini (à droite) et son frère Jean-Christophe gèrent le Domaine du Paternel. Ils vinifient tous les ans 3000 hl de blancs et rosés. © X. Delbecque
Olivier Santini (à droite) et son frère Jean-Christophe gèrent le Domaine du Paternel. Ils vinifient tous les ans 3000 hl de blancs et rosés.
© X. Delbecque

Pour Olivier Santini, vigneron au Domaine du Paternel à Cassis, dans les Bouches-du-Rhône, l’inertage est une étape incontournable. Avec une production en grande majorité de blanc et de rosé, il a fait le choix de ne travailler qu’avec des pressoirs à inertage. Il s’est équipé il y a une quinzaine d’années d’un Inertys de 40 hl de chez Bucher-Vaslin, seul matériel existant sur ce créneau à l’époque. Et pour lui la différence en termes de qualité a été impressionnante : ses vins ont gagné plus de finesse et plus de netteté. « On recherche des produits sur le fruit et la fraîcheur, ainsi qu’une couleur pâle sur les rosés, expose le vigneron. Arriver à ce résultat demande de préserver les arômes et prévenir l’oxydation, inerter dès le pressurage est indispensable. »

Il y a cinq ans, Olivier Santini a dû investir dans un pressoir supplémentaire. Il était impensable pour lui de revenir à un pressoir à membrane classique. Le vigneron a donc opté pour un Vacuum System de 80 hl de chez Siprem, en même temps qu’une ligne de refroidissement de la vendange. Le gros avantage pour lui était de pouvoir inerter avec le gaz contenu dans l’espace de tête de sa cuve de CO2 liquide, élément qu’il utilise pour refroidir la vendange. Le gaz serait perdu autrement.

La nature du gaz d’inertage importe peu

« Les deux pressoirs font à peu près le même travail. La différence est que l’Inertys agit par pression et incorpore de l’azote lors des rebêches et des baisses de pression, alors que le Vacuum agit par dépression et fonctionne avec du CO2 », estime le vigneron. Pour lui, la nature du gaz d’inertage ne semble pas avoir d’incidence sur les caractères organoleptiques. Il constate toutefois que l’extraction sous vide du pressoir Siprem offre un meilleur rendement, mais que le jus qui en sort est plus trouble. Cette turbidité ne le gêne pas outre mesure, puisqu’il ne remarque pas de différence qualitative entre les deux. « C’est plus une histoire d’aspect pratique, lors de la séparation des jus on voit plus facilement le changement de couleur sur le Bucher-Vaslin », relève Olivier Santini. En revanche, le Siprem lui permet d’écouler beaucoup plus de jus lors du remplissage. Il récupère ainsi 60 % du jus avant de lancer le premier cycle. « D’ailleurs avec le temps nous avons changé un peu notre manière de l’utiliser, nous aspirons le jus au fur et à mesure du remplissage pour favoriser l’écoulage et derrière nous sommes allés vers des programmes plus doux pour avoir davantage de jus de goutte. », ajoute-t-il. Finalement, le seul regret du vigneron est de ne pas avoir pris l’option de nettoyage automatique sur le nouveau pressoir, car il est un peu moins pratique que le premier sur ce point.

Inerter avec le CO2 fermentaire.

Le Vacuum System Plus de Siprem offre la possibilité, dans une démarche d’économie circulaire, de récupérer le CO2 des fermentations pour inerter le pressoir. Le gaz capté dans les cuves alimente la baudruche, puis est utilisé ensuite au moment du pressurage. Certains domaines, notamment en Italie, ont opté pour cette solution. Mais ils restent encore très minoritaires. Il faut dire que le captage du CO2, s’il n’est pas compliqué, nécessite quelques aménagements de cave et tout un réseau de tuyauterie. « La démarche aurait pu m’intéresser, estime Olivier Santini, mais ce n’est pas pertinent dans mon cas puisque j’ai une autre source de CO2 valorisable plus pratique. »

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