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Extraire des polyphénols avec les champs électriques pulsés

Depuis quelques années, l’utilisation de champs électriques pulsés (CEP) est expérimentée dans la filière œnologique. Elle a pour objectif d’améliorer l’extraction des polyphénols lors de la vinification en rouge, et d’assurer la stabilité microbiologique des moûts et des vins. La technique a été adoptée en 2020 par l’OIV, à la suite des travaux présentés par l’IFV.

Traiter la vendange des rouges par champs électriques pulsés permet de gagner en intensité colorante par rapport à une vinification traditionnelle.
Traiter la vendange des rouges par champs électriques pulsés permet de gagner en intensité colorante par rapport à une vinification traditionnelle.
© Piotr - stock.adobe.com
 

Quel est le principe de cette méthode ?

Le traitement de la vendange et du vin par champs électriques pulsés consiste à appliquer une tension électrique importante sous forme d’impulsions de quelques microsecondes à un liquide circulant entre deux électrodes. L’objectif est la destruction des micro-organismes et l’extraction du contenu cellulaire des raisins.

La technique est basée sur l’application d’un champ électrique haute tension (0,3-80 kV/cm) sous forme de courtes impulsions électriques de quelques microsecondes (μs), à plusieurs millisecondes (ms) à des fréquences variables, conduisant à la perméabilisation des cellules (électroporation) avec un chauffage minimum du produit.

Bon à savoir

La valeur du champ électrique s’exprime comme étant le rapport de la tension appliquée sur la distance interélectrode, et s’exprime en kilovolts par centimètre (kV/cm).

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