Enzyme, charbon et chitosane, le combo gagnant contre les goûts de fumée dans le vin

Avec le changement climatique, la fréquence des jours à Indice forêt météo (IFM) critique (c’est-à-dire le nombre de jours avec un taux d’inflammabilité du sol important) va augmenter sur l’ensemble du pays, a annoncé Constantin Ardilouze, chercheur au Centre national de recherches météorologiques. Les goûts de fumée dans les vins risquent donc de se multiplier. Travaillant pour des pays régulièrement concernés par cette problématique, comme l’Australie, l’IOC a mené de nombreux essais pour essayer de limiter ces défauts dans les vins.

Selon Alain Bourgeois, responsable technique et commercial hémisphère sud à l’IOC, lorsqu’un nuage de fumée est passé à proximité des raisins, il est indispensable de commencer par ajouter une enzyme glycosidase et notamment béta-glucosidase, afin de libérer les éthyles phénols combinés aux sucres. Autrement, ces arômes seront masqués et relargués dans le vin lors de son vieillissement. « L’ajout d’enzyme aux 2/3 ou en fin de fermentation alcoolique (FA) à 5 g/hl libère 40 % d’arômes de goût de fumée en plus » indique Alain Bourgeois. Des goûts de fumée qu’il faut ensuite éliminer en post FA. « Le charbon a une bonne capacité à éliminer ces molécules, mais ne réduit pas toujours leur taux en-dessous du seuil de perception », note-t-il. Par ailleurs, le charbon peut décharner les vins.

L’institut a alors eu l’idée d'associer son charbon à base de noix de coco à du chitosane. « Le chitosane empêche l’oxydation des catéchines et a une efficacité durable dans le temps tout en préservant les thiols variétaux », rapporte le responsable technique. L’emploi du charbon et du chitosane est très efficace pour diminuer la concentration des molécules liées aux goûts de fumée, tout en préservant les arômes du vin. L’IOC les a donc combinés dans un produit, le Qi Smoke, qu’il recommande d’ajouter à une dose de 20 à 60 g/hl selon l’exposition des raisins à la fumée. Son utilisation revient à environ 1,50 euro/hl.

Vers un outil prédictif en Australie

L’Institut de recherche australien, l’AWRI, planche depuis plusieurs années sur le développement d’un test prédictif des goûts de fumée. « Les chercheurs n’y sont pas encore, regrette Alain Bourgeois. C’est très difficile d’estimer l’effet retard, à savoir la quantité de phénols volatils combinés qui ressortiront lors du vieillissement ou après FA. »