Élevage du vin | « Dois-je bâtonner mon vin blanc ? »

 

« Ne pas bâtonner lors des millésimes solaires pour garder de la fraîcheur »

« Les vignerons se passent en effet de plus en plus de bâtonnage sur leurs blancs, à commencer par moi-même. Je pense que c’est lié à une évolution de la maturité des raisins et des attentes des consommateurs. Les raisins sont plus mûrs, les vins plus solaires et riches. Dans cette configuration, le bâtonnage perd un peu de son intérêt. En 2020 et 2022 par exemple, nous n’avons pas bâtonné, ou juste un peu en fin de FA pour garder les lies un peu plus longtemps en suspension.

 

Mais en 2021, on a un peu plus bâtonné, car cela confère du gras, du volume en bouche et améliore la qualité de vins parfois un peu verts. Le bâtonnage est aussi intéressant lors d’un élevage sous bois, pour affiner l’impact du fût, pour rendre le boisé plus harmonieux.

Pour moi, le choix du bâtonnage s’effectue à la dégustation. En cas de verdeur ou de boisé vert, séveux ou planche, on bâtonne et on regarde la réaction du vin. De même, si on a un petit souci de réduction ou d’oxydation, le bâtonnage peut permettre de rectifier le vin. Et si l’on souhaite un vin de type garde, sur un profil beurré, lacté, noisette, où on aura donc fait la malo, le bâtonnage sera intéressant. Sinon, on peut s’en passer et laisser s’exprimer la nature. Car les consommateurs recherchent de plus en plus le fruité, la fraîcheur.

La température est aussi un facteur qui joue dans le choix de bâtonner ou non. En dessous de 15 voire 13 °C, je ne bâtonne plus car cela solubilise trop d’oxygène. Or les vignerons souhaitent limiter le SO₂ au strict minimum.

Autre point : pour pratiquer un bâtonnage, il est nécessaire d’avoir des lies fines de qualité et aromatiques. Ce n’est pas toujours le cas. Sinon, il est possible d’ajouter des mannoprotéines et de juste homogénéiser.

Enfin, le bâtonnage implique de la main-d’œuvre qui puisse comprendre ce qui se passe et adapter la pratique. Or on trouve de moins en moins de salariés. »

« Le bâtonnage apporte volume et gras pour des blancs de garde »

« L’évolution sur le bâtonnage est liée à l’évolution de la production actuelle. Les vins sont mis sur le marché de plus en plus tôt, ce qui fait que la notion d’élevage passe un peu à la trappe. Par ailleurs, le bâtonnage étant chronophage, ce n’est possible que sur les domaines qui sont assez structurés, et qui ont suffisamment de personnel ou les équipements technologiques adéquats.

 

Ensuite, cela dépendra du profil produit que l’on souhaite. Pour des vins d’entrée de gamme, on sautera cette étape. Mais si on veut aller sur un profil cœur de gamme ou un peu premium, avec une fermentation en fût, ou sur une notion d’élevage pour un vin de garde, le bâtonnage sera pratiqué presque systématiquement. Nous avons réalisé pas mal d’essais et le bâtonnage permet de bien remplir le milieu de bouche, d’apporter du volume et du gras ; de la chair et de la sucrosité. C’est également une pratique intéressante sur des vins acides, car le « graissage » compense l’acidité. Par contre, elle peut aussi alourdir les vins ; c’est une histoire d’équilibre.

Je préconise de piloter le bâtonnage à la dégustation. C’est une opération à mener avec soin car elle peut aussi un peu oxyder les vins lorsqu’elle est mise en œuvre manuellement. Durant les 15 premiers jours après la FA, on peut bâtonner deux à trois fois par semaine, puis lever le pied et déguster le vin clair. Puis réactiver, au besoin, à raison d’une fois par semaine durant un ou deux mois. Mais attention, lorsque l’on bâtonne, la malo a tendance à s’enclencher même quand les vins ont été sulfités. Il faut y aller avec prudence et intelligence, et sur le bon cépage. »