Effervescents : tout savoir sur la fermentation malolactique

Lorsque l’on vinifie un effervescent, la question de la réalisation de la fermentation malolactique (FML) se pose. Pour Nicolas Secondé, œnologue conseil chez Secondé Oeno’logique, à Bergheim, dans le Haut-Rhin, et Christophe Marchais, œnologue faisant partie de Loeil Consultants, aux Garennes-sur-Loire, dans le Maine-et-Loire, sur ce type de produit, l’intérêt de la FML est de signer une cuvée et de lisser la signature d’une année sur l’autre ainsi que d’avoir un produit régulier. « La malo affine la finale de bouche sinon souvent un peu amère, et permet de gérer la tanicité », met en avant Nicolas Secondé. Cela évite par ailleurs les problèmes de malo en bouteille, qui posent des soucis lors du remuage et ont un impact sur la brillance.

Mais dans ce cas, il est essentiel de bien la maîtriser, la prise de mousse « décuplant les défauts, poursuit l’œnologue conseil. Or en effervescents, le caractère lacté est considéré comme un défaut, et le volatile gêne à partir de 0,25 ou 0,3 ».

Opter pour un pied de cuve sécurise la FML

La préparation d’un pied de cuve bactérien (voir protocole ici) est une solution pour mieux gérer cette phase.

« Mais attention, prévient Nicolas Secondé, si le taux d’acide malique est faible (1 ou 1,5 g/l), il ne faut pas employer trop d’eau pour la réalisation du pied de cuve. » De même, il recommande d’éviter une différence de température trop importante entre le pied de cuve et la cuve principale, afin de ne pas causer de choc thermique aux bactéries. Dernier point, il préconise de ne pas homogénéiser la cuve après inoculation, afin d’éviter la dilution de la population bactérienne. Il est également possible de désacidifier (avec du double sel ou des levures Schizosaccharomyces pombe) pour faciliter l’implantation des bactéries.

De son côté, Christophe Marchais estime qu’il peut être opportun d’ensemencer son moût avec une bactérie Lactobacillus plantarum, avant FA. « Cette bactérie ne produit pas d’acidité volatile, gomme la verdeur, tout en conservant la fraîcheur du vin », argue-t-il. Mais dans ce cas, il faut être vigilant, car il arrive que tout le malique ne soit pas dégradé.

Coinoculation ou cofermentation pour davantage de pureté

Les deux œnologues ont par ailleurs insisté sur le fait qu’il était possible de ne réaliser qu’une démalication partielle, même si Nicolas Secondé a une préférence pour les FML totales sur effervescents. Il recommande de privilégier une coinoculation ou une cofermentation, au détriment d’une inoculation séquentielle, les vins étant « beaucoup plus purs » dans les deux premiers cas de figure. Sur crémants rosés, « la malo n’est souvent pas recherchée », a pour sa part pointé Christophe Marchais. « Ce sont les vins de base les plus instables, a prévenu Nicolas Secondé. Il y a un risque de malo en bouteille si elle n’est pas réalisée avant. » Pour ces produits, une malo totale peut conduire à une perte d’élégance et de fruité. Mais une partielle permettra de gommer l’amertume en bouche.