Diversification viticole : vermouth et eau-de-vie, vecteurs d’innovation et de notoriété

Depuis quatre à cinq ans, le domaine Mosse, à Saint-Lambert-du-Lattay, dans le Maine-et-Loire, se diversifie. Le premier produit à avoir été lancé est une eau-de-vie. Les vignerons mettent de côté les lies et/ou marcs durant les vinifications de leurs vins et les apportent à une distillerie proche. Ils récupèrent l'eau-de-vie et la mettent en bouteille. « Nous en sommes à la quatrième édition et allons bientôt faire la cinquième », témoigne Adeline Luçon, commerciale du domaine. Un élevage sous fût de cet alcool est en projet, « mais nous sommes en train de déménager de chai, rapporte la commerciale. Donc nous verrons cela après ».

Plus de 1 800 euros par hectolitre de taxes

Ce produit original est commercialisé en France, aux restaurateurs, sous le nom de Ronaldignôle. « Nous n’en faisons que 500 bouteilles, précise Adeline Luçon, donc cela part très vite. » Ce produit contribue à la notoriété du domaine et sert aussi de base à cocktails. L’eau-de-vie ne coûte pas trop cher à réaliser malgré la sous-traitance à une distillerie, mais les taxes sont beaucoup plus élevées que sur le vin. « Nous payons 1 866,52 euros par hectolitre de taxes », indique la commerciale. Des frais qui se répercutent logiquement sur le prix de la bouteille, qui est commercialisée aux professionnels à 20 euros HT les 70 cl.

Récemment, un second produit de diversification est venu rejoindre la fine : le vermouth. « Les frères Mosse ont fait ce produit pour s’amuser et voir ce qu’il était possible de faire avec un blanc », se remémore Adeline Luçon. Convaincus par le résultat, ils ont commercialisé le produit et réitéré l’expérience. « La première année, ils ont réalisé un blanc, la seconde un rouge et la troisième année un rosé, énumère la commerciale. Et cette année, ils vont produire un blanc avec du curcuma ramené d’Inde par leur mère. » Le vermouth reste néanmoins un produit de niche, édité à 500 cols la première fois et à 1 200 la dernière. « Sachant que nous commercialisons, sur nos deux structures, 120 000 bouteilles par an, contextualise Adeline Luçon. Cela reste donc anecdotique. »

Ces diversifications permettent néanmoins de maintenir l’intérêt des acheteurs. « Nos clients, des cavistes et des restaurateurs en France et à l’étranger, ont très bien accueilli le vermouth, témoigne Adeline Luçon. Ils étaient contents de voir un nouveau produit. »

Poivre de Sichuan, grué de cacao, anis étoilé ou encore feuilles d’absinthe

Selon les années, celui-ci est élaboré avec une barrique de blanc, rouge ou rosé. Le vin est muté avec l’eau-de-vie de lies, dans laquelle des herbes et épices ont macéré. « Il faut deux à trois ans pour faire du vermouth, relate la commerciale. Car une fois que le mutage a été réalisé, il faut laisser le temps au produit de s’homogénéiser. » Lors du millésime 2022, par exemple, le vermouth a été réalisé avec un rosé de cabernet franc muté avec de l’eau-de-vie macérée avec du poivre de Sichuan, du grué de cacao, de l’anis étoilé, du sarrasin, du quinquina, des agrumes, et des feuilles d’absinthe. Il a ensuite été élevé dix mois en cuve. Le domaine veille à être en dessous des 18 % vol., afin de ne pas entrer dans la catégorie alcools forts pour les taxes. La bouteille de 75 cl est vendue 14 euros HT aux professionnels.

Si cette diversification ne permet pas vraiment au domaine de toucher de nouveaux clients, elle procure une visibilité non négligeable. « Cela élargit notre gamme et cela fait parler de nous, confirme Adeline Luçon. Souvent, les bouteilles de vermouth sont rangées derrière le comptoir, on voit l’étiquette, cela nous fait de la publicité. » Par ailleurs, cela permet de vendre un autre produit du domaine, un pétillant rosé, avec lequel le vermouth se marie en cocktail. « Une partie de ceux qui nous achètent du vermouth repartent aussi avec nos bulles », conclut la commerciale.