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Deux nouveaux produits de bioprotection

Et si au lieu de protéger le vin par un emploi de SO2, on colonisait le milieu avec des micro-organismes choisis ? C’est ce vers quoi nombre de fournisseurs œnologiques s’orientent, en développant des produits dits de bioprotection. CHR Hansen et Immélé, eux, sont déjà en plein lancement commercial de ce type de produit. Objectif : réduire les doses de SO2 utilisées.

Le prix des produits de bioprotection reste un frein à leur développement.
Le prix des produits de bioprotection reste un frein à leur développement.
© P. Cronenberger

Nova chez CHR Hansen : des fermentations achevées en quinze jours

Il s’agit d’un Lactobacillus plantarum à ajouter dès l’arrivée au chai et permettant de réaliser la malo en à peine trois jours. Son utilisation suppose un changement radical dans l’ordre des vinifications : il s’inocule et effectue la malo avant même que la FA n’ait commencé. “ Ce produit est destiné aux rouges et rosés des zones chaudes, à pH élevés et ayant régulièrement des problèmes de malo, explique Laurent Hubert, directeur marketing vin de l’entreprise. Il s’adresse en outre aux vignerons souhaitant élaborer du vin avec le moins de sulfites possible, voire sans sulfites. ” Nova s’ajoute donc au moût, dès l’arrivée au chai. La bactérie se présente sous forme congelée (gamme FroZen) et se verse directement dans la cuve. Elle se développe à sa vitesse maximale en absence d’éthanol et de SO2 (la dose maximale “ autorisée ” est de 15 mg/l de SO2), avec un pH supérieur à 3,2 et une température comprise entre 15 et 25 °C. Au bout de deux jours dans ces conditions, la malo est terminée. La FA s’enclenche (par levurage ou non), et au final, toutes les fermentations sont achevées au bout d’une dizaine de jours.

Côté prix, Nova revient à deux euros par hectolitre de vin. “ Ce qui n’est pas grand chose comparé au bénéfice et au prix des phytos ”, souligne Jean-Christophe Crachereau, de la CA Gironde.

Avis d’utilisateurs : “ Pour des vins rouges et jeunes ”


Pour Bernardo Muñoz Gonzalez, directeur technique de la coopérative Bodegas Purisima Concepcion à Cuenca en Espagne, c’est un outil particulièrement intéressant pour les vins rouges jeunes et sûrement aussi pour les vins sans sulfites. Il a testé le produit sur blanc comme sur rouge en 2013. Et a été convaincu : “ Il y a beaucoup d’avantages à employer Nova. Les fermentations n’ont duré au total que six à sept jours sur rouge et dix jours en blancs. Derrière, il ne reste plus qu’à clarifier et sulfiter, et le vin est prêt. Par ailleurs, la volatile était plus faible que sur le témoin vinifié traditionnellement (inoculation séquentielle). À la dégustation, les vins ont été préférés pour leur plus grande ouverture et netteté, ainsi que pour une meilleure amplitude aromatique (fruits rouges). ” Il compte poursuivre ses essais en 2014, notamment pour l’élaboration de vins sans sulfites. Mais il souligne que l’utilisation de Nova n’est pas compatible avec tous les produits, notamment ceux d’entrée de gamme, à cause du coût de la bactérie.
Adeline Bauvard, œnologue-conseil chez Natoli & Coe près de Montpellier, a également piloté des essais avec Nova en 2012 et 2013. La première année, tout s’est bien déroulé. “ À la dégustation, les vins obtenus étaient plus sur le fruit frais que les témoins. En revanche, les baies ont relargué de l’acide malique en cours de malo, qui n’a pas été dégradé par les bactéries. Il est resté 0,30 à 0,40 gramme par litre de malique. ” La seconde année, pour cause d’ensemencement levurien trop précoce, les bactéries n’ont pas réussi à s’implanter. L’essai a donc tourné court.

Primaflora d’Immélé : un adjuvant à ajouter sur vendanges chaudes

 

Primaflora est un produit de protection microbiologique des moûts commercialisé depuis trois ans. Il s’agit d’un mélange de levures (non- saccharomyces et saccharomyces), d’écorces de levures, de bactéries lactiques Œnoccocus oeni et de Lactobacillus homofermentaires. Aux dires du laboratoire, qui n’a pas voulu communiquer son prix, cet adjuvant s’ajoute sur vendanges chaudes, altérées ou à pH supérieur à 4, en lieu et place du soufre, au pressoir pour les blancs et à l’encuvage sur les rouges. Le laboratoire recommande une dose d’emploi de 3 à 5 g/hl sur blanc et de 5 g/hl sur rouge. Primaflora se réhydrate dans de l’eau minérale et sucrée à 50 g/l durant 15 minutes, et s’ajoute à la vendange.


Avis d’utilisateurs : “ Finis la montée de volatile et les problèmes de bretts ”


Contactés, les premiers utilisateurs se disent satisfaits. “ Mais sur mon exploitation de six hectares, je n’ai pas la possibilité de vinifier de témoin ”, relativise François Thomas, des Vins Thomas André et Fils, à Ammerschwihr (Haut-Rhin). “ Je ne sais donc pas ce qu’il se serait produit si je n’avais pas employé Primaflora en 2012 et 2013. ” Ce vigneron bio n’emploie le produit que sur les vendanges ramassées les jours de forte température, “ où les risques de développement de micro-organismes indésirables sont importants ”. Sur toutes les cuvées ensemencées depuis deux ans au pressoir, aucune n’a souffert de montée de volatile ou de piqûre acétique, malgré une absence d’emploi de soufre à ce stade de la vinification. D’un point de vue aromatique, il estime ne pas avoir de recul suffisant non plus pour savoir si Primaflora a un impact, mais il compte réitérer cette année pour continuer à tester le produit. D’autant plus qu’il juge le rapport qualité/prix convenable.
Ce qui n’est pas le cas d’André Bertrand, du Domaine de Malavieille, à Mérifons (Hérault), qui trouve le produit trop onéreux : “ il est environ 30 % plus cher qu’une levure conventionnelle, regrette-t-il. Puis de nuancer : mais s’il évite la présence de bretts et de devoir relancer des FA, cela reste intéressant ”. Il emploie la Primaflora depuis 2011, à l’origine pour éviter la prolifération de bretts sur ses vieux carignans très sensibles. Puis progressivement, il l’a étendue à tous les rouges, puis aux rosés et blancs. Sur toutes les couleurs, le levain est ajouté directement à la vigne, sur les cagettes de raisin ou dans les bennes de la machine à vendanger, mais à une dose moindre que celle conseillée par le laboratoire. “ Elle est beaucoup trop importante, assure André Bertrand. Il faut la réduire, mais je ne sais pas encore à combien. Nous allons faire des essais en ce sens cette année. Je pense que la dose est à raisonner en fonction du pH des raisins. ” En tout cas, il constate qu’avec ce produit, il n’a plus besoin de sulfiter à la récolte, et n’a plus de problème de bretts. Finis également les arrêts de fermentation. Au niveau aromatique, il apprécie l’impact de ce produit car “ il y a une évolution vers le fruité, se réjouit-il. Cela gomme les tannins et les goûts d’alcool. Sur ma roussane, j’avais habituellement de l’amertume en fin de bouche, qui a disparu. ” En revanche, il reproche à ce produit de mener la FA un peu trop rapidement : 5 à 6 jours contre 15 à 17 habituellement, et surtout d’amener parfois des malos sous marc.
Au final, tant Nova que Primaflora semblent être des produits prometteurs, notamment dans l’optique de diminuer les doses de SO2.

"Cela semble utile pour les vins fruités et souples"

 

Jean-Christophe Crachereau est responsable expérimentation pratiques et produits œnologiques
à la chambre d’agriculture de la Gironde. Il donne son avis sur les deux nouveaux produits œnologiques de bioprotection.

“ Je ne connais pas ces deux produits en particulier. Mais sur le principe, je pense qu’il est toujours utile de coloniser le milieu. Le fait d’introduire des micro-organismes le plus tôt possible est bien. On ne peut pas laisser de vide microbiologique, surtout si on ne sulfite pas. L’ajout de LSA classiques est efficace pour coloniser le milieu en début de FA. Mais ensuite, la phase de latence entre la FA et la malo représente un gros risque microbiologique. Le fait d’éliminer cette phase me semble intéressant, sauf dans le cas de vins très tanniques qui s’arrondissent lors de cette étape. Il faut néanmoins faire attention à ne pas obtenir l’effet inverse, à savoir un excès de réduction. Par ailleurs, je pense que réaliser une malo sous marc n’est pas gênant, tant que le creux de la cuve est bien rempli et le chapeau mouillé régulièrement. Je préconise également de ne pas faire l’impasse sur le foulage des baies à l’encuvage, pour éviter d’avoir des marcs sucrés à la fin. Dernier point, je ne pense pas que ce type de procédé empêche d’avoir recours à la micro-oxygénation. J’ai fait des essais d’apport d’oxygène durant la malo qui ont donné de très bons résultats sensoriels. ”

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