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Des échanges gazeux à travers le bouchon variables

En dehors des migrations de molécules, les interactions entre vin et bouchon passent surtout par des échanges gazeux. Ces derniers sont liés au taux de transfert d’oxygène, qui diffère en fonction du type d’obturateur.

L'obturateur joue un rôle crucial dans le vieillissement du vin.
© A.B.G./Fotolia

L’oxygène est la clé de voûte du vieillissement des vins en bouteille. Les échanges avec le milieu extérieur passent par le bouchon. De la capsule à vis au synthétique, la palette est large. Et les conséquences sur le profil sensoriel des vins très diverses. Outre l’aspect économique, le choix de l’obturateur est dicté par son taux de transfert d’oxygène (OTR). « Il faut raisonner en fonction de la durée de vie du vin », explique Michaël Jourdes, chercheur à l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin). Un véritable jeu d’équilibriste pour laisser passer suffisamment d’oxygène, sans tomber dans l’excès. « D’un côté, on risque de développer de forts arômes de réduction (chou, œuf pourri), poursuit-il. Et de l’autre, on peut voir apparaître des marqueurs d’oxydation, comme le sotolon avec ses arômes de noix. »

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