Des échanges gazeux à travers le bouchon variables

L’oxygène est la clé de voûte du vieillissement des vins en bouteille. Les échanges avec le milieu extérieur passent par le bouchon. De la capsule à vis au synthétique, la palette est large. Et les conséquences sur le profil sensoriel des vins très diverses. Outre l’aspect économique, le choix de l’obturateur est dicté par son taux de transfert d’oxygène (OTR). « Il faut raisonner en fonction de la durée de vie du vin », explique Michaël Jourdes, chercheur à l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin). Un véritable jeu d’équilibriste pour laisser passer suffisamment d’oxygène, sans tomber dans l’excès. « D’un côté, on risque de développer de forts arômes de réduction (chou, œuf pourri), poursuit-il. Et de l’autre, on peut voir apparaître des marqueurs d’oxydation, comme le sotolon avec ses arômes de noix. »

Les synthétiques sont souvent cités comme les bouchons les plus perméables. Et donc les plus à même d’amener des arômes oxydatifs. « Tout dépend de la qualité et du prix que l’on cible », nuance le chercheur. Sur les plus classiques, l’OTR est très important sur les premiers mois, aux environs de 3 à 4 mg/l/mois. « Ensuite, le taux diminue et se situe plutôt autour de 1 mg/l/mois, observe Michaël Jourdes. Mais aujourd’hui, il existe des gammes de bouchons synthétiques avec des perméabilités très fiables, qui se rapprochent du liège. » Sur des blancs de garde, il conseille plutôt les synthétiques haut de gamme, avec des OTR faibles.

Pour les vins de garde, la majorité des vignerons plébiscitent le liège, pour son apport en oxygène limité. Dans un premier temps, les bouchons libèrent l’air emprisonné dans leurs pores. « Cela varie en fonction de la structure interne du bouchon, mais on peut compter entre 1 et 2 mg/l/mois », précise Paulo Lopes, chercheur en R & D chez Amorim. Mais comme tout produit naturel, le liège peut présenter une importante variabilité. En dépit de son apparence, le bouchon renferme des cavités internes. « Sur un même lot, on peut observer 10 à 15 % d’écart en termes de perméabilité », estime Michaël Jourdes. Une fois que tout cet air est libéré, les interactions entre le vin et son bouchon sont beaucoup plus limitées. Le gaz circule en quantité infime à travers l’obturateur et dans les interfaces. Selon les chercheurs d’Amorim, le matériau serait en fait complètement étanche. Dès lors, aucun échange ne serait possible entre le vin et l’air extérieur, qu’il soit bouché avec du liège naturel ou du micro-aggloméré. Michaël Jourdes émet quelques réserves. « Je peux le concevoir dans les premières années, admet-il. Mais à long terme, le liège perd de sa résistance et de ses propriétés mécaniques. Ce qui permet à l’oxygène de circuler entre le verre et le bouchon. »

Beaucoup moins d’échanges avec les capsules à vis et les micro-agglomérés

Les capsules à vis offrent des interactions beaucoup plus limitées avec le vin. Elles sont principalement destinées à des vins blancs ne supportant pas le contact avec l’oxygène. À l’image du sauvignon, dont les arômes thiolés (agrumes, fruits exotiques) sont très facilement oxydables. Le vin reçoit jusqu’à 5 à 6 mg/l d’oxygène au cours du premier mois. Il s’agit du gaz enfermé dans l’espace de tête. Mais très vite, les capsules n’offrent plus aucun échange gazeux.

Enfin, les bouchons micro-agglomérés se classent parmi les plus inertes. Ils libèrent une quantité d’oxygène importante au cours du premier mois, de l’ordre de 1 à 2 mg/l. Mais au-delà, les quantités sont infimes. Et au bout de 36 mois, il n’y a quasiment plus d’échange gazeux. « Il s’agit là des micro-agglomérés simples, contenant uniquement du liège et de la colle, précise Michaël Jourdes. Certains bouchons sont plus techniques et renferment des billes de silice. Cela permet de contrôler la perméabilité de manière très précise. »

Des capsules à vis en bois

Côté innovation, le secteur de la capsule n’est pas en reste ! La preuve avec les capsules Twister, fabriquées à partir de granulats de hêtre. Produites par l’entreprise allemande Syncor, les Twister sont distribuées en France par Aquitaine Millésime. Pour un tarif compris entre 150 et 250 euros le mille. Elles sont disponibles avec un joint en verre, parfaitement hermétique, ou en version PET, légèrement plus perméable. Pour les spiritueux, Syncor propose également des capsules avec joint en chêne toasté, apportant de légères notes vanillées.