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De légères avancées sur la compréhension des goûts de souris

Si les méthodes de détection des goûts de souris dans les vins s’affinent, de nombreuses zones d’ombre persistent encore sur leurs mécanismes de formation. Identifier les itinéraires à risque est une priorité.

La biochimie autour des goûts de souris est extrêmement complexe,ce qui nécessite que les laboratoires travaillant sur cette thématique disposent de technologies de pointe. © J. Gravé
La biochimie autour des goûts de souris est extrêmement complexe,ce qui nécessite que les laboratoires travaillant sur cette thématique disposent de technologies de pointe.
© J. Gravé

« Les goûts de souris constituent un défaut extrêmement complexe », prévient d’emblée Jamie Goode, docteur en biologie végétale et chroniqueur sur le vin. Invité à exposer sa vision sur les défauts du vin lors de la 10e édition du Lallemand tour, le chroniqueur a mis en avant les difficultés à détecter la présence de cette déviation : « arrivé à la moitié de la bouteille, sans crier gare, les goûts de souris apparaissent ». Selon Nicolas Richard, ingénieur et œnologue chez Inter Rhône, ce témoignage reflète bien les problèmes rencontrés par la profession pour décrypter ces défauts. « Si déjà on a du mal à les détecter, pour comprendre ce qu’il se passe au niveau biochimique c’est compliqué », plaisante-t-il.

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