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Contre les goûts de lumière, optez pour la prévention

Exposés à certains rayons lumineux, les champagnes, mais aussi les blancs et rosés, peuvent rapidement s’altérer. Pour lutter contre ce fléau, la prévention est de mise.

Dans un verre placé à la lumière, quelques minutes suffisent pour détecter l'apparition de goûts de lumière.
© P. Cronenberger

Derrière les goûts de lumière se cache la riboflavine. Une molécule photosensible qui, soumise à certains rayons lumineux, provoque des altérations organoleptiques (apparition de réduction puis d’odeurs de chou cuit et de laine mouillée) et physiques, pouvant aller jusqu’à la décoloration totale du vin. À l’heure actuelle, seule la prévention permet de lutter contre ce phénomène. En premier lieu, il faut adapter l’éclairage à l’intérieur de la cave. « La solution est toute trouvée, avec les leds couleur ambre », assure Michel Valade, responsable du service vin au pôle technique du comité champagne. Hubert Ducrocq, de Moët et Chandon, semble lui aussi convaincu par la technologie. Et ce d’autant plus qu’elle permet de moduler l’éclairage dans les différentes zones du bâtiment, en fonction des besoins. Attention également aux déplacements au sein du chai. Chez Roederer comme chez Ruinart, les palettes sont protégées, à l’aide de bâches ou de films opaques, au moment des transferts.

Des traitements chimiques jugés inefficaces

Enfin, le choix d’un packaging adapté aide à préserver les vins. Les bouteilles marron présentent le meilleur pouvoir filtrant et offrent une protection efficace. Viennent derrière les bouteilles vertes puis les blanches. De la même façon, certains papiers de soie, en particulier rouges foncés, noirs et dorés, peuvent faire office de barrière aux rayons lumineux. Mais en dépit des opérations préventives, les goûts de lumière restent d’actualité, aux dires des œnologues champenois. Les traitements chimiques testés par le comité champagne, à savoir l’ajout de tanins, d’acide ascorbique et de cuivre, ont tous été jugés inefficaces pour remédier au problème. Pour rappel, ce problème touche l’ensemble des effervescents, ainsi que les vins blancs et rosés. L’effet est non seulement rapide, mais aussi cumulatif. En résumé, n’importe quelle exposition à la lumière, même courte, peut s’avérer néfaste.

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