« J’ai racheté une brasserie pour limiter l’impact des aléas climatiques », Jean-Baptiste Pinard, viticulteur au Domaine de la Tour Vert, à Foussignac, en Charente

« J’ai repris la brasserie La Goule, qui se trouve à 4 km de mon domaine, en 2011. Cette diversification était une façon de m’assurer un revenu en cas d’aléas climatiques sur la vigne. Et comme je faisais déjà de la vente directe pour mon cognac et mon pineau, c’était simple. Je disposais déjà de deux structures, l’une pour la production viticole et l’autre pour la commercialisation. C’est cette dernière qui a repris la brasserie.

Au niveau ressources humaines, le brasseur qui travaillait pour la structure avant sa cession est revenu. En revanche, je n’ai pas embauché de commercial. Malgré cela, la vente des bières a été multipliée par trois en cinq ans. J’ai conservé la clientèle de la brasserie, qui était essentiellement composée d’enseignes de GD, et j’ai développé l’offre auprès de mes clients habituels (clientèle particulière, épiceries fines, cavistes, magasins bio, grossistes haut de gamme), ainsi que localement auprès de guinguettes ou pour des évènements, avec prêt de tireuse (mariages, anniversaires, marchés de producteurs, etc.).

Pas de production d'orge ni de houblon

Je ne produis ni orge, ni houblon, nos terres n’y étant pas propices. Nous avions déjà testé les céréales il y a plusieurs années, et la qualité n’était au rendez-vous qu’une année sur deux. Quant au houblon, il pousse sur des terres marécageuses ou profondes, comme en Alsace. Chez moi, le sol est calcaire, cela ne marcherait pas.

Je m’approvisionne en malt auprès de la malterie française Soufflet, qui garantit de bonnes céréales bio, de qualité. Mais il y a des tensions sur le bio avec des ruptures de stocks ou des mauvaises années ; c’est de plus en plus tendu. Il est important de bien ficeler ses contrats. Et pour le houblon, je l'achète auprès de plein de petites structures françaises.

J'ai créé une boisson fermentée au cognac

Je vends à présent 1 200 hl de bière bio par an, avec douze références conditionnées en bouteilles de 33 cl (2,20 euros la bouteille), de 75 cl (4,50 euros le col) ou en fûts de 30 litres, ces derniers représentant 20 % des ventes. L’une des bières est vieillie dans des barriques ayant reçu du cognac, et l’une des références est une boisson fermentée au cognac (4 % de cognac). Les dix autres n’ont rien à voir avec les produits de la vigne.

La bière remplit très bien sa mission et est beaucoup plus rentable que le vin. La marge est de l’ordre de 30 à 50 %. En revanche, l’hygiène est primordiale. Sur dix ans, j’ai jeté l’équivalent de 10 000 à 15 000 litres. Et le brasseur précédent a perdu deux années pour cette même raison. Le moindre cheveu qui tombe dans le brassin ou le moindre défaut de nettoyage sont rédhibitoires. Il faut bien en être conscient. Enfin, il faut savoir que le matériel brassicole vaut beaucoup plus cher que le vinicole. À titre d’exemple, une cuve brassicole de 10 hl vaut le même prix qu’une cuve vinicole de 60 hl. »