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Beaucoup de migrations pour un effet très limité

De nombreuses molécules autres que le TCA sont capables de migrer de l’obturateur vers le vin. Mais les quantités restent infimes et observées de près par les bouchonniers. Pour la majorité d’entre eux, l’impact sur le profil organoleptique reste anecdotique.

Qu'il soit en liège ou synthétique, le bouchon abrite de nombreuses molécules susceptibles de migrer vers le vin. Les bouchonniers désodorisent leurs produits pour éviter tout apport aromatique incontrôlé.
© M. Leclercq / X. Delbecque

Les TCA ne sont que la partie émergée de l’iceberg. Les bouchons recèlent en effet de nombreux autres composés pouvant être relargués dans le vin. L’entreprise Diam a identifié pas moins de 150 molécules volatiles. Certaines sont positives comme la vanilline (arôme de vanille), le benzaldéhyde (amande amère) ou le furfural (caramel). D’autres sont moins désirables à l’image du gaïacol, connu pour ses notes fumées. Mais les bouchonniers veillent au grain pour protéger les vins en bouteilles. « Ces apports aromatiques ne sont ni contrôlables, ni répétables, explique Pascal Popelier, responsable commercial pour la firme. Le vigneron n’a plus la maîtrise. » D’autant plus que le liège est très hétérogène. Malgré les quantités globalement faibles, il peut y avoir une concentration significative sur un bouchon donné. En conséquence, les industriels désodorisent leurs bouchons, pour les rendre exempts de tous éléments volatils.

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