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Assembler en fermentation pour des vins plus harmonieux

Au Moulin de Chauvigné, dans le Maine-et-Loire, le savennières élaboré par Sylvie Plessis est assemblé une première fois en cours de fermentation alcoolique. Un moyen pour la vigneronne de potentialiser le terroir sur lesquels s’épanouissent ses chenins.

Le savennières cuvée Intemporelles du Moulin de Chauvigné est composé de chenins issus d’un seul et même bloc de 6 ha, reposant sur des sols de schistes verts, gris et pourpres ainsi que sur des sables éoliens. Des porte-greffes aux clones, en passant par les analyses de sol et de sous-sol, Sylvie Plessis, vigneronne, a tout décidé sur ces parcelles lors de son installation en 1992. C’est donc un terroir qu’elle affectionne particulièrement. Dès les premières vinifications, elle comprend le potentiel de l’assemblage en cours de fermentation alcoolique (FA). « Les schistes sont riches en minéraux, qui sont des précurseurs d’arômes. Je voulais donc trouver le moyen de potentialiser les terroirs, le cépage et le millésime à travers la vinification », détaille-t-elle. En 1996, elle suit son intuition et commence à assembler une partie de la cuvée en cours de FA. Les résultats la bluffent tant l’équilibre général des vins se retrouve modifié par cet assemblage précoce.

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