Amertume des vins blancs : les découvertes de Tom Estier récompensées par l’Académie Amorim

Connaissez-vous l’acide hydroxyphényllactique (HPLA) ? Cette molécule à la saveur amère et plusieurs autres ont été formellement identifiées pour la première fois dans les vins par Tom Estier, dont les travaux viennent d’être récompensés par l’Académie Amorim. Des recherches dirigées par Axel Marchal à l’ISVV de Bordeaux et guidées par la question : quelles sont les molécules responsables de l’amertume et comment faire pour les contrôler à la vigne et au chai ?

Ses analyses ont montré que des composés déjà connus comme amers (tyrosol, acide gallique…) ne pouvaient expliquer seuls cette sensation dans les vins, car souvent présents en trop faibles quantités. L’hypothèse a été formulée que leur combinaison renforce la perception de l’amertume.

Des molécules liées aux cépages, au vieillissement

Le jeune docteur a donc recherché et découvert la contribution à l’amertume de plusieurs autres molécules telles que l’acide hydroxyphényllactique, le sulfonate d’acide indole-lactique glucosylé, l’hydroxyisocaproïque (HICA). Certaines sont liées à des différences de composition chimiques entre cépages, à leur niveau de maturité. D’autres, comme les produits d’oxydation d’acides gras, sont plutôt présentes dans les vins vieux liquoreux, expliquant la constatation qu’ils peuvent « manger leur sucre » pendant leur vieillissement.

Ses travaux ont montré ou confirmé que le pressurage de type champenois, constitué de cycles de montée en pression successifs, semble conduire à des moûts moins riches en molécules amères. Une faible clarification des moûts favorise la formation d’alcools supérieurs amers, tandis qu’un collage à la PVPP réduit les composés phénoliques amers.